Πώς να ανοίξετε το δικό σας αρτοποιείο. Τεχνολογία για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας

Ούτε ένας άνθρωπος δεν έμεινε χωρίς ψωμί. Οι εποχές που ένα αρτοποιείο παρείχε σε ολόκληρη την πόλη φρέσκα προϊόντα έχουν περάσει. Τώρα τα ιδιωτικά αρτοποιεία γίνονται όλο και πιο δημοφιλή, κάνοντας την παραγωγή ψωμιού μοναδική και διαφορετική από άλλες. Αυτή είναι η τέλεια επιχείρηση! Η ζήτηση για προϊόντα αρτοποιίας δεν μειώνεται ποτέ. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ένα ικανό και λεπτομερές επιχειρηματικό σχέδιο, επενδύσεις, ανάπτυξη συνταγής και αναζήτηση για τους πελάτες «σας».

Επενδύσεις σε επιχειρήσεις

Η δική σας επιχείρηση: παραγωγή ψωμιού

Πρώτον, η γραφειοκρατία. Δηλαδή, πρώτα πρέπει να καταχωρίσετε τη δραστηριότητά σας - είτε πρόκειται για μεμονωμένο επιχειρηματία, είτε για ιδιωτική επιχείρηση, ή ακόμα και για μια LLC - προσωπική επιχείρηση του καθενός. Αλλά για μεγάλης κλίμακας παραγωγή, θα ήταν καλύτερο να εγγραφείτε ως LLC. Οι τιμές για την τεκμηρίωση ποικίλλουν σε όλες τις περιοχές. Περίπου αυτό κοστίζει 10-25 χιλιάδες ρούβλια. Για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι πολλές αρχές πρέπει να εξουσιοδοτήσουν τις δραστηριότητές σας (και εδώ, όπως γνωρίζετε, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς επενδύσεις, εξαρτώνται από τις ορέξεις των επιθεωρητών).

Δεύτερον, οι εγκαταστάσεις. Η παραγωγή ψωμιού απαιτεί μεγάλη έκταση, γιατί εκτός από το εργαστήριο που θα γίνει το ίδιο το ψήσιμο, χρειαζόμαστε και εργαστήρια όπου θα ζυμώνεται η ζύμη, θα αποθηκεύονται τα τελικά προϊόντα πριν από την πώληση, καθώς και αποθήκες. Κατά μέσο όρο, περίπου 70-120 τετραγωνικά μέτρα συνολικής έκτασης.

Επιπλέον, αξίζει να σκεφτείτε εκ των προτέρων πού θα βρίσκεται το αρτοποιείο σας. Εάν σκοπεύετε να πουλήσετε ψωμί απευθείας από αυτό, τότε θα πρέπει να βρίσκεται σε σημείο όπου υπάρχει μεγάλος κυκλοφοριακός όγκος.

Κατά μέσο όρο, για ένα χώρο (ενοίκιο, αγορά, ανακαίνιση) είναι περίπου 200-400 χιλιάδες ρούβλια. Σε διαφορετικές περιοχές, ο αριθμός αυτός μπορεί να κυμαίνεται τόσο προς τα κάτω όσο και προς τα πάνω.

Τρίτον, εξοπλισμός παραγωγής ψωμιού. Υπάρχουν επιλογές εδώ: είτε αγοράστε ένα νέο εργοστασιακό είτε χρησιμοποιήστε ένα μεταχειρισμένο. Η πρώτη επιλογή είναι πιο ακριβή, αλλά πιο αξιόπιστη. Το δεύτερο είναι λιγότερο ακριβό. Ταυτόχρονα, δεν υπάρχουν εγγυήσεις ότι ο εξοπλισμός δεν θα «σηκωθεί» κατά τη λειτουργία, διαταράσσοντας έτσι όλες τις εργασίες και σπαταλώντας πρώτες ύλες. Θα πρέπει να πληρώσετε περίπου 50 χιλιάδες δολάρια για νέο εξοπλισμό. Ένα μεταχειρισμένο θα κοστίσει μια τάξη μεγέθους φθηνότερα. Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει:

Αυτή είναι η πιο βασική λίστα εξοπλισμού που θα σας επιτρέψει να ψήσετε ψωμί σε όγκους 500-700 κιλών την ημέρα. Ο εξοπλισμός περιλαμβάνει επίσης:

ράφια όπου θα αποθηκεύεται το ψωμί μέχρι να πωληθεί,
ράφια όπου θα αποθηκεύονται οι πρώτες ύλες,
μηχανή συσκευασίας προϊόντων,
Ζυγός,
μαχαίρια, καλούπια και άλλος μικρός εξοπλισμός.

Τέταρτον, αξίζει να ξοδέψετε χρήματα για πρώτες ύλες εκ των προτέρων. Κάθε τεχνολογία παραγωγής ψωμιού συνεπάγεται τη δική της συνταγή, άρα και τις δικές της πρώτες ύλες, που θα περιλαμβάνονται στη σύνθεση. Είναι σημαντικό, ακόμη και στο στάδιο της ανάπτυξης ενός επιχειρηματικού έργου, να σκεφτείτε τι συγκεκριμένο είδος ψωμιού θα φτιάξετε. Η ιδανική επιλογή θα ήταν ένας συνδυασμός στην παραγωγή και των δύο παραδοσιακών τύπων που έχουν ζήτηση παντού και ψωμιού σύμφωνα με τη δική σας μοναδική συνταγή (μπορείτε να το αναπτύξετε μόνοι σας ή με τη βοήθεια ειδικά προσλημένων τεχνολόγων). Γενική τεχνολογία: επεξεργασία πρώτων υλών, ζύμωμα και διόγκωση ζύμης, ψήσιμο. Οι προμηθευτές πρώτων υλών (πρώτων υλών) πρέπει να επιλέγονται εξαιρετικά προσεκτικά, ακόμη και σχολαστικά - όλα τα προϊόντα πρέπει να είναι φρέσκα, να έχουν πραγματική διάρκεια ζωής και, το σημαντικότερο, να παραδίδονται στην ώρα τους. Άλλωστε, αν καθυστερήσει η προμήθεια πρώτων υλών (το ίδιο αλεύρι), τότε δεν θα έχετε τίποτα να ψήσετε, πράγμα που σημαίνει ότι η παραγωγή θα είναι αδρανής.

Ακόμα κι αν η ιδέα σας είναι ένα μίνι αρτοποιείο, δεν μπορείτε να αποφύγετε τις εκτεταμένες επενδύσεις. Η μόνη διαφορά μεταξύ ενός μικρού εργαστηρίου και ενός μεγάλου είναι ο όγκος των τελικών προϊόντων. Αλλά αποδεικνύεται ότι τα μικρά αρτοποιεία είναι πιο κερδοφόρα ενόψει του σκληρού ανταγωνισμού. Αυτό εξασφαλίζεται λόγω του γεγονότος ότι η θέση τους είναι μοναδική - η παραγωγή προϊόντων που κανείς άλλος δεν έχει. Η μοναδική σύνθεση λειτουργεί καλύτερα και είναι πιο παραγωγική από τους μεγάλους όγκους.

Έσοδα, κερδοφορία, απόσβεση

Μόλις ξεκινήσετε την παραγωγή, δεν θα πρέπει να περιμένετε άμεσο εμπλουτισμό. Ο αγοραστής είναι αρκετά ιδιότροπος. Αν και, αν τα προϊόντα σας μπορούν να τραβήξουν το ενδιαφέρον (και πάλι λόγω πρωτοτυπίας), τότε μπορείτε να κατακτήσετε την αγορά αρκετά γρήγορα. Για να αποδώσει η παραγωγή και οι επενδύσεις θα πρέπει να περιμένετε περίπου 2-3 χρόνια. Παρεμπιπτόντως, είναι πολύ σημαντικό να ορίσετε τη σωστή τιμή για τα τελικά προϊόντα. Μόνο μια ενδελεχής μελέτη της προσφοράς και της ζήτησης της αγοράς και των προϊόντων των ανταγωνιστών μπορεί να βοηθήσει εδώ. Η παραγωγή ψωμιού μπορεί να αποφέρει σταθερό εισόδημα μόνο όταν λαμβάνεις υπόψη όλες τις επιθυμίες των πελατών, χωρίς να λειτουργεί σε μειονεκτική θέση.

Η κερδοφορία του έργου αγγίζει το 10-15%, αλλά μόνο με σταθερή ζήτηση, παραγωγή και σταδιακή επέκταση της γκάμας. Το ενδιαφέρον του αγοραστή πρέπει πάντα να διατηρείται. Επιπλέον, αξίζει να ληφθούν υπόψη τα μηνιαία έξοδα: μισθοί στους εργαζόμενους, πληρωμή λογαριασμών, αγορά πρώτων υλών, μεταφορά προϊόντων. Το καθαρό κέρδος μπορεί να είναι περίπου 100-150 χιλιάδες ρούβλια το μήνα. Αυτό είναι μόνο στο αρχικό στάδιο. Όταν κατακτήσετε την αγορά, αποκτήσετε σταθερή ζήτηση και διευρύνετε τη γκάμα σας, αυτό το ποσοστό μπορεί να αυξηθεί.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της επιχείρησης

Το προφανές μειονέκτημα είναι οι μεγάλες επενδύσεις, η μεγάλη απόσβεση. Αλλά αν το έργο σας είναι ένα μίνι αρτοποιείο, τότε η επένδυση είναι μικρότερο ποσό, αλλά η απόδοση της επένδυσης, αντίθετα, αυξάνεται. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σε εκείνες τις περιοχές όπου δεν υπάρχει τίποτα εκτός από το τοπικό αρτοποιείο. Εδώ η κερδοφορία της παραγωγής μπορεί να είναι πολλαπλάσια.

Το πλεονέκτημα της παραγωγής είναι ότι οι επιχειρήσεις είναι πάντα σε ζήτηση. Τα τελικά προϊόντα πωλούνται σαν ζεστά κέικ, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Οι μεγάλες επενδύσεις αποδίδουν πάντα με καλά μερίσματα. Επιπλέον, μια τέτοια επιχείρηση παρέχει σταθερότητα. Ό,τι και να πει κανείς, το ψωμί πάντα θα πωλείται. Και αν έχετε καταφέρει να εδραιωθείτε σταθερά σε κάποια θέση, τότε μπορείτε να βασιστείτε με ασφάλεια στη συνέπεια και το κέρδος. Ένα άλλο συν είναι ότι η επιχείρηση δεν είναι εποχιακή! Είναι σχετικό και δημοφιλές όλο το χρόνο. Η παραγωγή πραγματοποιείται τις αργίες και τα Σαββατοκύριακα. Ταυτόχρονα, οι διακοπές είναι οι πιο πολυσύχναστες. Η ζήτηση για προϊόντα αυξάνεται εκθετικά.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Εισαγωγή

αλεύρι ζύμη φαγητού

Το Υπουργείο Βιομηχανίας Τροφίμων της Δημοκρατίας μας έπαιξε σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της βιομηχανίας αρτοποιίας και στην επιστημονική και τεχνολογική της πρόοδο. Η βιομηχανία αρτοποιίας έχει αρκετά αποτελεσματικές μεθόδους για την ορθολογική χρήση της κύριας πρώτης ύλης - το αλεύρι, καθώς και άλλα συστατικά που μαζί αποτελούν το προϊόν ψωμιού - το κύριο προϊόν διατροφής του πληθυσμού του Καζακστάν. Σε γενικές γραμμές, η κατανάλωση πόρων σιτηρών στη βιομηχανία καθορίζεται από τους ακόλουθους παράγοντες:

Ο συνολικός όγκος παραγωγής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων,

Η γκάμα των παραγόμενων προϊόντων?

Τεχνικό κόστος και απώλειες.

Η χρήση πρόσθετων και μη παραδοσιακών πρώτων υλών.

Η βιομηχανία αρτοποιίας είναι ένας από τους κύριους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Η βιομηχανία αρτοποιίας διαθέτει περίπου 15.200 αρτοποιεία και περισσότερες από 4.800 μικρές επιχειρήσεις, που παράγουν περισσότερους από 16 εκατομμύρια τόνους προϊόντων ετησίως. Στη διατροφή του πληθυσμού, τα αρτοσκευάσματα αποτελούν έως και το 40% της περιεκτικότητας σε θερμίδες του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας που καταναλώνεται, καλύπτοντας έως και το 20-30% των αναγκών του οργανισμού σε πρωτεΐνες και το μισό σε υδατάνθρακες.

Οι κύριες κατευθύνσεις ανάπτυξης της βιομηχανίας αρτοποιίας: αύξηση της παραγωγικής ικανότητας μέσω της κατασκευής νέων και ανασυγκρότησης υφιστάμενων επιχειρήσεων. τη βελτίωση της δομής της γκάμας των προϊόντων αρτοποιίας προκειμένου να καλύπτονται πλήρως οι ανάγκες του πληθυσμού στις επιχειρήσεις για μεταφορά χύδην κύριων και πρόσθετων πρώτων υλών· κατοχή προηγμένων τεχνολογικών διαδικασιών για την παρασκευή ζύμης με τη χρήση μονάδων και εγκαταστάσεων που επιτρέπουν ολοκληρωμένη μηχανοποίηση και αυτοματοποίηση της παραγωγής ζύμης· την εισαγωγή σειρών, συμπεριλαμβανομένων σύνθετων μηχανοποιημένων και συνεχών, για την παραγωγή χυτευμένου ψωμιού σε σχήμα εστίας, ψωμιού σε σχήμα φραντζόλας, μικρών λιπαρών, αρτοποιίας και βουτύρου, κρακερών και προϊόντων bagel· ανάπτυξη και υλοποίηση φούρνων αρτοποιίας νέων σχεδίων με ηλεκτρική θέρμανση. αυτοματοποίηση παραγωγικών διαδικασιών, δημιουργία αυτοματοποιημένων συστημάτων ελέγχου τεχνολογικών διεργασιών παραγωγής ψωμιού.

Ιδιαίτερη προσοχή στη βιομηχανία αρτοποιίας δίνεται σε θέματα ποιότητας των προϊόντων, παραγωγής αρτοσκευασμάτων με βελτιωτικά, καθώς και στην ορθολογική χρήση των πρώτων υλών, μειώνοντας τις απώλειες σε όλα τα στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας.

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή αρτοποιίας είναι το αλεύρι σίτου και σίκαλης, το νερό, η μαγιά και το αλάτι. Οι πρόσθετες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν όλα τα άλλα προϊόντα που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο. Το τεχνολογικό καθεστώς παραγωγής ψωμιού και η ποιότητα των τελικών προϊόντων εξαρτώνται σημαντικά από τις ιδιότητες ψησίματος του αλευριού. Οι ιδιότητες του αλευριού καθορίζονται από τις αρχικές ιδιότητες του κόκκου από τον οποίο προέρχεται, καθώς και από τις αλλαγές στη χημική του σύσταση κατά την ξήρανση, την αποθήκευση και το άλεσμα.

Ένας σημαντικός παράγοντας στο ψήσιμο του ψωμιού είναι η σωστή κατανάλωση αλευριού ανάλογα με την ποικιλία.

Οι δυνατότητες μείωσης της κατανάλωσης αλευριού ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία των προϊόντων αρτοποιίας περιορίζονται από το πρότυπο και την υδατοαπορροφητική του ικανότητα, η οποία πρόσφατα μειώνεται λόγω της αυξανόμενης χρήσης αλεύρων χαμηλής ποιότητας, κυρίως από ελαττωματικούς κόκκους.

Είναι γνωστό ότι το αλεύρι από υγιείς κόκκους και αυτούς που έχουν προσβληθεί από το ζωύφιο έχει μειωμένη ικανότητα απορρόφησης νερού και η χρήση αυτού του αλευριού οδηγεί στην ανάγκη μείωσης της υπολογιζόμενης περιεκτικότητας σε υγρασία της ζύμης και, φυσικά, σε σημαντικές απώλειες στο προϊόν απόδοση παραγωγής.

Είναι κοινάαπαιτήσειςΟπαραγωγή

«Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων!» - λέει η ρωσική παροιμία. Και είναι αλήθεια ότι γιορτάζουμε το σεβασμό και την τιμή για το ψωμί στις παραδόσεις όλων των λαών διαφορετικών χωρών. Κάθε έθνος έχει το δικό του αγαπημένο ψωμί και τα δικά του μυστικά προετοιμασίας του.

Ο κόσμος έχει ακούσει για το Minsk vitushka και το κάλαχ της Λευκορωσίας, τα κουλούρια της Υπερκαρπάθιας και τον αρναούτο του Κιέβου, το αρμενικό lavash, το τσουρέκ του Αζερμπαϊτζάν και το εβραϊκό μάτζο.

Εάν έχετε πάει στο Ουζμπεκιστάν, τότε, φυσικά, δοκιμάσατε το ψωμί και, φυσικά, ερωτευτήκατε αυτό το εξαιρετικό ψωμί. Δεν θα ξεχάσετε τη γεύση και τη μυρωδιά του! Το ουζμπεκικό flatbread, χάρη στο στρογγυλό του σχήμα και το έντονο κίτρινο χρώμα του, μοιάζει με τον ήλιο. Και αυτή η σύγκριση δεν είναι τυχαία. Ο ήλιος είναι ένα ιδανικό αστέρι που όχι μόνο λάμπει, αλλά ζεσταίνει και καρποφορεί για όλους τους ανθρώπους. Μόνο λίγοι άνθρωποι συνήθως δίνουν προσοχή στα αστέρια. Γίνονται τραγούδια για τον ήλιο, γράφονται ποιήματα, συγγραφείς και σοφοί μιλούν για τον ήλιο. «Είμαστε όλοι στον ίδιο βάλτο, αλλά κάποιοι από εμάς κοιτάζουν τα αστέρια» O. Wilde. «Γιατί λάμπουν τα αστέρια; Μάλλον για να βρει ο καθένας το δικό του...» Εξυπερί.

Ας επιστρέψουμε στο ουζμπεκικό ψωμί. Mehmon-non, obi-non, sutli-non, patyr - αυτά είναι τα ονόματα αυτών των θησαυρών σιτηρών. Η ζύμη γι 'αυτούς παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους: για τις διακοπές ψήνεται με βούτυρο και κρέμα γάλακτος· άλλα flatbreads περιέχουν κροτίδες αρνιού και ωμά κρεμμύδια. Και όλα γίνονται όπως σε ένα ανατολίτικο παραμύθι.

Το ψήσιμο του ψωμιού ξεκινά ως μυστήριο. Η ζύμη μαγιάς ζυμώνεται την αυγή μετά την πρωινή προσευχή. Ο εκκινητής ζύμης αποθηκεύεται σε καθαρό μέρος, κρυμμένο από τα αδιάκριτα βλέμματα. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, κόβεται με το χέρι σε λινό φύλλο που προορίζεται μόνο για ψωμί. Η ζύμη χωρίζεται σε μπάλες, σχηματίζονται επίπεδα κέικ, τρυπιέται η μέση, πασπαλίζεται με κύμινο, σουσάμι ή παπαρουνόσπορους και στέλνεται σε ειδικό φούρνο - ταντούρ.

Το Tandoor είναι ένα ανατολίτικο θαύμα φτιαγμένο από τεχνίτες από ειδικό πηλό, αλογότριχες και χαλαζιακή άμμο. Ξύλο από οπωροφόρα δέντρα χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του tandoor.

Το πλατό ψωμί ψήνεται για περίπου 8 λεπτά και μετά βγαίνει από το φούρνο. Αν το ψημένο κέικ πέσει στη στάχτη, δίνεται στους πιο κοντινούς σας ανθρώπους. Αυτό το ψωμί θεωρείται ιερό.

Ένα ψωμί από τα χέρια ενός ευγενικού ανθρώπου φέρνει ζεστασιά και σας ανεβάζει τη διάθεση. Άλλωστε, οι άνθρωποι λείπουν τόσο αγάπη, έλλειψη ανοχής ο ένας για τον άλλον και απλότητα.

Η μυρωδιά του αχνιστού ψωμιού είναι αξέχαστη, απερίγραπτη! Η μόνη επιθυμία ακόμη και ενός χορτάτου είναι να κόψει ένα κομμάτι και να απολαύσει τη γεύση!

Οποιοδήποτε γεύμα ή γλέντι ξεκινά με το τελετουργικό της διανομής ψωμιού. Ο μεγαλύτερος παίρνει στα χέρια του το ψωμί, το κάνει κομμάτια και το δίνει σε όλους όσοι κάθονται στο τραπέζι. Το πλακέ ψωμί δεν πρέπει να κόβεται με μαχαίρι, πρέπει να σπάει με το χέρι και να τοποθετείται μπρούμυτα στο τραπέζι.

Και ο κόσμος παίρνει πάντα ένα πλακέ ψωμί στο δρόμο, όχι μόνο για κέρασμα... Πιστεύεται ότι με ένα πλακέ ψωμί, κάθε ταξίδι θα είναι εύκολο και επιτυχημένο.

Στην Ανατολή, ιδιαίτερος ρόλος δίνεται στο ψωμί στη δημιουργία θερμών σχέσεων μεταξύ των ανθρώπων. Σύμφωνα με την παράδοση όσοι τρώνε ψωμί μαζί γίνονται φίλοι. Αυτό είναι το κύριο μυστικό του ουζμπεκιστάν ψωμιού - ορεκτικό, όμορφο, αρωματικό, ενωτικό και συμφιλιωτικό!

ΒασικάΚαιπρόσθετοςπρώτες ύλες

Χημική σύνθεση αλευριού

Η χημική σύσταση του αλευριού μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τη χημική σύσταση του κόκκου, την ποικιλία και την απόδοση του αλευριού.

Η χημική σύσταση των σιτηρών, με τη σειρά της, εξαρτάται σε κάποιο βαθμό από τα χαρακτηριστικά του είδους και της ποικιλίας του σιταριού ή της σίκαλης. Οι εδαφοκλιματικές, καιρικές και αγροτεχνικές συνθήκες για την καλλιέργεια σιταριού ή σίκαλης επηρεάζουν επίσης τη χημική σύνθεση του κόκκου, συχνά πολύ περισσότερο από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας.

Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά που καθορίζουν τη θρεπτική αξία του αλευριού (πρωτεΐνες, ανεπαρκή αμινοξέα, μέταλλα και βιταμίνες που περιέχονται στα δημητριακά και το αλεύρι) σχετίζεται φυσικά με την απόδοση μεμονωμένων τύπων αλεύρου: όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερα από αυτά ουσίες που περιέχει. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες είναι στο αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας και στο αλεύρι σίκαλης. Η περιεκτικότητά τους είναι μεγαλύτερη σε αλεύρι ταπετσαρίας.

Οι μέθοδοι δοκιμής αλευριού καθορίζονται στο GOST 9404-60. Αυτό το GOST προβλέπει τον προσδιορισμό τέτοιων δεικτών στο αλεύρι όπως η μυρωδιά, η γεύση, το τσούξιμο, το χρώμα, η μόλυνση από παράσιτα, η περιεκτικότητα σε μεταλλικές ακαθαρσίες, η υγρασία, η οξύτητα, η περιεκτικότητα σε τέφρα και η αυτολυτική δραστηριότητα. Για το αλεύρι σίτου, είναι επίσης δυνατός ο προσδιορισμός και η διατήρηση της ποιότητας της γλουτένης και η διεξαγωγή εργαστηριακού ψησίματος.

Η μεθοδολογία για τους παραπάνω ορισμούς περιγράφεται σε αυτό το GOST, καθώς και σε εγχειρίδια και εγχειρίδια για τον τεχνικό και χημικό έλεγχο της παραγωγής αρτοποιίας.

Το καλό σταρένιο ψωμί πρέπει να έχει επαρκή όγκο, σωστό σχήμα, κανονικά χρωματισμένη (καφέ) κρούστα χωρίς σκισίματα ή ρωγμές, ελαστική ψίχα με λεπτά, λεπτά τοιχώματα και ομοιόμορφο πορώδες. Το ψωμί πρέπει να είναι νόστιμο και αρωματικό. Όσο πιο ελαφριά είναι η ψίχα ενός συγκεκριμένου ψωμιού σιταριού, τόσο υψηλότερη είναι η αξία του από τον καταναλωτή.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με την άλεση σιτηρών, σιταριού, σίκαλης, σόγιας, αρακά κ.λπ. Έχει σύσταση σκόνης. Η χημική σύνθεση ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο. Το αλεύρι είναι: Το σιτάρι - χαρακτηρίζεται από υψηλή θρεπτική αξία και είναι εύπεπτο, περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτίνη, φώσφορο και μαγνήσιο Σίκαλη - δεν περιέχει σχεδόν καθόλου γλουτένη, επομένως χρησιμοποιείται σε μείγμα με αλεύρι σίτου, πλούσιο σε Βιταμίνες Β και σίδηρος Σίκαλη - η αναλογία σιταριού και σίκαλης είναι 70 και 30% Σίκαλη-σίτος - η αναλογία σίκαλης και σίτου είναι 60 και 40%. Το πλιγούρι βρώμης είναι το μόνο είδος αλευριού που περιέχει πυρίτιο και επίσης περιέχει αντιοξειδωτικά και διαιτητικές ίνες που δεσμεύουν τη χοληστερόλη, βλεννώδεις ουσίες που ομαλοποιούν την πέψη

Το φαγόπυρο - χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και σίδηρο, περιέχει λεκιθίνη, η οποία μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης

Κριθάρι - περιέχει μεγάλη ποσότητα πολυσακχαριτών, μακρο και μικροστοιχείων - ασβέστιο, φώσφορο κ.λπ.

Καλαμπόκι - χρησιμοποιείται σε μείγματα για διαιτητικές και παιδικές τροφές, συνιστάται για παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα

Σόγια - έχει αυξημένη θρεπτική αξία, περιέχει περίπου 40% πλήρη, εύπεπτη πρωτεΐνη και ακόρεστα λιπαρά οξέα

Ρύζι - χρησιμοποιείται σε μείγματα αλευριού, συνιστάται για παθήσεις του πεπτικού συστήματος

Αλεύρι μπιζελιού - χαρακτηρίζεται από αυξημένη περιεκτικότητα σε βιταμίνες Ε, Β1, κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο και σίδηρο (στο ίδιο επίπεδο με το αλεύρι από φαγόπυρο) σε σύγκριση με το αλεύρι από δημητριακά, η πρωτεϊνική σύνθεση των απαραίτητων αμινοξέων είναι παρόμοια με την πρωτεΐνη του κρέατος

Επί του παρόντος, το αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι το αλεύρι σίτου και τα μείγματα αλεύρου σίτου και σίκαλης. Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή τέτοιων αλεύρων είναι το σιτάρι και η σίκαλη. Αυτές οι καλλιέργειες έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει την ποιότητα του παραγόμενου αλεύρου και ψωμιού είναι η ποιότητα των επεξεργασμένων σιτηρών, που καθορίζεται από τη χημική του σύνθεση και τις τεχνολογικές του ιδιότητες, που εξαρτώνται από τα ποικιλιακά χαρακτηριστικά του κόκκου και του εδάφους και τις κλιματικές συνθήκες καλλιέργειας.

Γύρω στο 15.000 π.Χ οι άνθρωποι άρχισαν να χρησιμοποιούν αλεσμένους κόκκους για φαγητό, δηλ. αλεύρι. Στη συνέχεια, έχοντας μάθει να καλλιεργεί και να επεξεργάζεται δημητριακά, το μεγαλύτερο μέρος του αλευριού ήταν πάντα φτιαγμένο από σιτάρι. Αν και, κατ' αρχήν, αλέθανε ό,τι φύτρωνε, συμπεριλαμβανομένων βρώμης, αρακάς, σόργου κ.λπ. Σε παλαιότερες εποχές, ήταν το αλεύρι σίτου που εκτιμούνταν περισσότερο, ειδικά αν ήταν λεπτοαλεσμένο. Σιτάρι και άσπρο ψωμί έτρωγαν πλούσιοι. Στις μέρες μας, το λευκό ψωμί έχει γίνει το λιγότερο δημοφιλές. Στις μέρες μας όσοι νοιάζονται για την υγεία τους προτιμούν να ψήνουν ψωμί στο σπίτι τους χρησιμοποιώντας αλεύρι ολικής αλέσεως και πάντα βιολογικό. Πιστεύεται, και επιβεβαιώνεται από διάφορα πειράματα, ότι χορταίνονται πιο γρήγορα τρώγοντας προϊόντα από αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτό συμβαίνει επειδή ένα τέτοιο ψωμί χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να χωνευτεί, καθώς και λόγω της μεγάλης ποσότητας φυτικών ινών σε αυτό, που δεν υπάρχει στο εκλεπτυσμένο αλεύρι.

Ας προσπαθήσουμε να το καταλάβουμε. Χοντρό αλεύρι - που λαμβάνεται με σύνθλιψη του κόκκου μέχρι να αρχίσει να περνάει από ένα κόσκινο. Για το χοντρό κορν φλάουρ, για παράδειγμα, θρυμματίζονται ολόκληρα στάχυα, μαζί με τους κόκκους.

Το λεπτό αλεύρι παρασκευάζεται από χοντρό αλεύρι με δευτερογενή άλεση και κοσκίνισμα του αλευριού που προκύπτει. Τόσο το λεπτό όσο και το χοντρό αλεύρι μπορούν να παρασκευαστούν από οποιονδήποτε κόκκο - όλα έχουν να κάνουν με τη μέθοδο άλεσης. Υπάρχουν επίσης έννοιες όπως το βιολογικό αλεύρι και το αλεύρι με ορθογραφία. Το βιολογικό αλεύρι παράγεται χωρίς χημικά πρόσθετα στα οποία είναι πλούσιο το κανονικό αλεύρι που αγοράζεται από το κατάστημα. Αυτό το αλεύρι είναι πολύ πιο υγιεινό για την υγεία σας από το κανονικό αλεύρι. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι το αλεύρι αλεσμένο με μυλόπετρες που έτρωγαν οι πρόγονοί μας. Το αλεύρι με ορθογραφία σημαίνει απλώς αλεύρι που παρασκευάζεται από άγριο, μη υβριδικό σιτάρι. Αυτό το σιτάρι λέγεται ξόρκι και είναι επίσης πρώην τροφή των φτωχών. Το αλεύρι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και τονώνει τον οργανισμό. Για να ληφθεί αλεύρι διαφορετικών ποικιλιών και ποιοτήτων, χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι άλεσης. σε απλές, με τη μέθοδο της απλής λείανσης, και σε σύνθετες, με τη μέθοδο επιλεκτικής λείανσης κόκκων. Η άλεση των κόκκων σε αλεύρι πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο, ο κόκκος μετατρέπεται σε σιμιγδάλι και προσπαθούν να πάρουν την ελάχιστη ποσότητα αλευριού. Μετά τη διαλογή, το σιμιγδάλι στέλνεται για άλεση. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες του πιο διαδεδομένου αλεύρου σίτου: Το χοντρό αλεύρι παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι και χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερα μεγέθη σωματιδίων. Χρησιμοποιείται κυρίως για ζύμη βουτύρου (για παράδειγμα, πασχαλινά κέικ). Το αλεύρι Premium είναι κατάλληλο για αρτοσκευάσματα, σάλτσες και σάλτσες αλευριού.

Το αλεύρι 1ης τάξης είναι ιδανικό για αρτοποιεία και μη τρόφιμα - κουλούρια, πίτες κ.λπ. Τα τελικά προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό σιγά σιγά μπαγιάτισαν.

Το αλεύρι 2ης ποιότητας περιέχει έως και 8% πίτουρο, είναι πιο σκουρόχρωμο από την πρώτη τάξη. Μπορεί να είναι ανοιχτό και σκοτεινό. Το σκούρο αλεύρι έχει καλύτερες ιδιότητες ψησίματος· τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτό είναι αφράτα με πορώδη ψίχα. Το αλεύρι δεύτερης ποιότητας χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του λευκού ψωμιού και των προϊόντων που δεν είναι ψωμί. Και το αλεύρι σίτου ταπετσαρίας περιέχει πολύ πίτουρο και το χρώμα του είναι κιτρινωπό και μερικές φορές με καφέ απόχρωση. Κατέχει την πρώτη θέση ως προς την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα, αλλά ως προς την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την πεπτικότητα - τελευταία. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο λευκού ψωμιού και προϊόντων αλευριού.

Τι πρέπει να προσέχετε όταν επιλέγετε αλεύρι;

Υπάρχουν τύποι μούχλας που μπορεί να οδηγήσουν σε σοβαρή δηλητηρίαση. Ένα από αυτά είναι το ραβδί πατάτας. Τα ραβδιά πατάτας μπορεί να εμφανιστούν ως αποτέλεσμα της ακατάλληλης αποθήκευσης του αλευριού, συνήθως τη ζεστή εποχή. Το ψωμί από τέτοιο αλεύρι ξινίζει και μουχλιάζει τη δεύτερη μέρα. Το χαλασμένο ψωμί πρέπει να πετιέται χωρίς λύπη. Είναι δύσκολο να διακρίνει κανείς το αλεύρι αν πωλείται σε κλειστή συσκευασία. Αλλά στα καταστήματα τα προϊόντα ελέγχονται προσεκτικά, επομένως δεν υπάρχει λόγος να φοβάστε. Χρειάζεται να ελέγξετε μόνο το αλεύρι όταν το αγοράζετε κατά βάρος. Τρίψτε λίγο αλεύρι στις παλάμες σας και μυρίστε. Το καλό αλεύρι έχει μια απαλή μυρωδιά «χωράφι». Το μολυσμένο αλεύρι μυρίζει σαν «ξινή ζύμη» και συσσωματώνεται.

Το νερό ως συστατικό ζύμης

Στη ζύμη σιταριού για διάφορα είδη ψωμιού και αρτοποιίας και άλλων προϊόντων, η ποσότητα του νερού μπορεί να κυμαίνεται από 35-40 έως 72-75% κατά βάρος αλεύρου. Η ποσότητα νερού στη ζύμη σιταριού εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.

Το είδος του ψωμιού και των προϊόντων ψωμιού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποσότητα του νερού στη ζύμη. Για κάθε τύπο ψωμιού ή προϊόντων ψωμιού, το πρότυπο καθορίζει τη μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε υγρασία της ψίχας ή ολόκληρου του προϊόντος. Ο κανόνας της μέγιστης επιτρεπόμενης περιεκτικότητας σε υγρασία ενός συγκεκριμένου τύπου ψωμιού καθορίζει τη μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης και σε σχέση με αυτό (λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή ζύμης και την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού) και την ποσότητα νερού που προστίθεται ανά 100 κιλά αλεύρι.

Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι για τη ζύμη για προϊόντα αρνιού, η υψηλότερη για το ψωμί από κασσίτερο που παρασκευάζεται από αλεύρι ταπετσαρίας.

Η απόδοση του αλευριού επηρεάζει επίσης την ποσότητα νερού στη ζύμη. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερο νερό μπορεί να περιέχει η ζύμη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα σωματίδια του κελύφους των κόκκων που περιέχονται στο αλεύρι υψηλής απόδοσης έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν νερό σε μεγαλύτερες ποσότητες από τα σωματίδια του ενδοσπερμίου.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού επηρεάζει την αναλογία αλευριού προς νερό στη ζύμη: όσο πιο στεγνό είναι το αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό μπορεί να απορροφήσει. Ως εκ τούτου, ορίζονται πρότυπα απόδοσης ψωμιού για αλεύρι με συγκεκριμένη «βασική» περιεκτικότητα σε υγρασία (14,5%) και προσαρμόζονται ανάλογα όταν παράγεται ψωμί από αλεύρι με λιγότερη ή περισσότερη υγρασία.

Η ιστορία του γάλακτος είναι τόσο αρχαία όσο και η ιστορία της ίδιας της ανθρωπότητας. Μόλις εμφανίστηκε στη γη, ο άνθρωπος έμαθε αμέσως τη γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το γάλα καταναλώνονταν ως τροφή πριν από περισσότερα από 6.000 χρόνια.

Το γάλα από ζώα εκτροφής είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι απλά απαραίτητα για τη διατροφή του ανθρώπου σε όλες τις περιόδους της ζωής του, ειδικά για τη διατροφή των παιδιών, των ηλικιωμένων και των ασθενών.

Το γάλα περιέχει περισσότερα από διακόσια συστατικά! Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι το νερό, οι εύπεπτες πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες, τα μεταλλικά άλατα, οι βιταμίνες και άλλες ουσίες που είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της φυσιολογικής ανάπτυξης και των ζωτικών λειτουργιών του ανθρώπινου σώματος κάθε ηλικίας. Οι πρωτεΐνες γάλακτος έχουν ιδιαίτερη αξία. Οι πρωτεΐνες γάλακτος περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και απορροφώνται σχεδόν πλήρως (96%). Το λίπος του γάλακτος είναι το πιο πλήρες από τα διαιτητικά λίπη (95% εύπεπτο). Η ζάχαρη γάλακτος έχει ευεργετική επίδραση στην πέψη (98% απορροφάται). Το γάλα περιέχει μακρο- και μικροστοιχεία που εμπλέκονται στο σχηματισμό του οστικού ιστού, στην αποκατάσταση του αίματος κ.λπ. Το γάλα περιέχει ιδιαίτερα πολλά άλατα ασβεστίου και φωσφόρου, τα οποία είναι σε εύκολα εύπεπτη μορφή και σε καλά ισορροπημένες αναλογίες. Η παρουσία ενζύμων και ορμονών αυξάνει την αξία του γάλακτος. Ως εκ τούτου, το γάλα χρησιμοποιείται για βρεφικές τροφές και ως διαιτητικό και φαρμακευτικό προϊόν για αναιμία, φυματίωση, γαστρίτιδα, δηλητηρίαση, ασθένειες του ήπατος, των νεφρών, του γαστρεντερικού σωλήνα, αλλά και ως προστατευτικός παράγοντας για εργαζόμενους σε επιχειρήσεις με ανθυγιεινές συνθήκες εργασίας.

Τι είναι το γάλα; Είναι γραμμένο στις Βέδες: το αγελαδινό γάλα είναι το μόνο προϊόν που δεν έχει ανάλογα σε ολόκληρο το Σύμπαν, το οποίο σας επιτρέπει να αναπτύξετε πολύ γρήγορα και στο μέγιστο τους λεπτούς ιστούς του εγκεφάλου. Πρέπει να πίνετε ζεστό γάλα, το κρύο γάλα είναι επιβλαβές. Οι άνθρωποι που πίνουν ζεστό γάλα αναπτύσσουν πολύ γρήγορα τις λεπτές δομές του εγκεφάλου και τη νοημοσύνη. Όταν αναπτυχθεί η διάνοια, μπορεί κανείς να κατανοήσει τη Βεδική λογοτεχνία. Χάρη σε αυτή την κατανόηση, αρχίζει να εκτελεί ορισμένες ενέργειες που καταστρέφουν το κακό. Οι δαίμονες το γνωρίζουν αυτό, γι' αυτό διαδίδουν τη φιλοσοφία για τα οφέλη της θανάτωσης αγελάδων και τους κινδύνους του γάλακτος. Η πρώτη τροφή που λαμβάνει ο άνθρωπος από τη στιγμή της γέννησής του είναι το μητρικό γάλα. Χάρη στο μητρικό γάλα, τα μωρά μεγαλώνουν και αναπτύσσονται φυσιολογικά τους πρώτους μήνες της ζωής τους χωρίς να καταναλώνουν τίποτα άλλο. Το γεγονός αυτό αποτελεί εξαιρετική απόδειξη ότι το γάλα είναι ένα πλήρες και αναντικατάστατο προϊόν διατροφής.

Οι θεωρίες που έχουν προκύψει για τους κινδύνους του γάλακτος για τους ενήλικες διαψεύδονται από ολόκληρη την ιστορία της ανθρωπότητας, κατά την οποία οι άνθρωποι το κατανάλωναν και το θεωρούσαν θεραπευτικό προϊόν. Στην Αρχαία Αίγυπτο, την Ελλάδα και τη Ρώμη, το γάλα αποκαλούνταν «η πηγή της υγείας», «ο χυμός της ζωής» και «λευκό αίμα». Οι σύγχρονοι διατροφολόγοι θεωρούν επίσης το γάλα ως το πιο σημαντικό προϊόν διατροφής. Η μόνη αντένδειξη για τη χρήση είναι η δυσανεξία. Για όλους τους άλλους ανθρώπους, αυτό το προϊόν πρέπει να υπάρχει στη διατροφή. Η αξία του γάλακτος δεν έγκειται μόνο στο γεγονός ότι περιέχει όλες τις ουσίες που είναι απαραίτητες για έναν άνθρωπο, αλλά και στο ότι όλα τα συστατικά του γάλακτος είναι τέλεια ισορροπημένα και είναι σε μια εύκολα εύπεπτη και προσβάσιμη μορφή.

Πολύ πριν από την εποχή μας, οι γιατροί συνταγογραφούσαν γάλα για τη θεραπεία διαφόρων ασθενειών: πνευμονική φυματίωση, βρογχίτιδα, πλευρίτιδα, γαστρεντερικές παθήσεις, σκορβούτο, χολέρα και νευρικές παθήσεις. Χρησιμοποιήθηκε επίσης για καρδιακή αντιρρόπηση, κίρρωση του ήπατος, παχυσαρκία, ουρική αρθρίτιδα και για τον καθαρισμό του σώματος από επιβλαβείς ουσίες. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι οι ευεργετικές ιδιότητες του γάλακτος μειώνονται αισθητά κατά την παστερίωση (θέρμανση στους 60 ° C): οι λευκωματίνες και οι βιταμίνες αρχίζουν να αποσυντίθενται σε αυτό και χάνονται βακτηριοκτόνες ουσίες. Το βράσιμο αλλάζει επίσης τη χημική σύσταση. Επομένως, για ιατρικούς σκοπούς, θα πρέπει να καταναλώνετε ωμό, κατά προτίμηση φρέσκο, γάλα. Το φρέσκο αγελαδινό γάλα είναι ένα διάλυμα με περισσότερες από διακόσιες διαφορετικές οργανικές και μεταλλικές ουσίες. Το πιο σημαντικό συστατικό είναι οι πρωτεΐνες. Μισό λίτρο γάλακτος είναι σχεδόν το ένα τρίτο της ημερήσιας ανάγκης ενός ατόμου σε ζωική πρωτεΐνη. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος αποτελούνται από καζεΐνη, λευκωματίνη και σφαιρίνη. Το τελευταίο έχει αντιβιοτικές και ανοσοποιητικές ιδιότητες και χρησιμεύει ως πηγή αντισωμάτων που προστατεύουν τον οργανισμό μας από μόλυνση. Κατά τη διάρκεια της πέψης, οι καζεΐνες παράγουν ουσίες που επηρεάζουν την εγκεφαλική κυκλοφορία, επομένως το γάλα είναι απαραίτητο για άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακά νοσήματα. Η πρωτεΐνη γάλακτος είναι πλήρης σε περιεκτικότητα σε αμινοξέα· περιέχει πολύ ένα τόσο σημαντικό και απαραίτητο αμινοξύ όπως η λυσίνη. Υπό την επίδραση του υδροχλωρικού οξέος και των ενζύμων, οι πρωτεΐνες του γάλακτος στο στομάχι πήζουν σε μικρές νιφάδες, γεγονός που διευκολύνει πολύ την πέψη και την απορρόφησή τους. Ως αποτέλεσμα, η πεπτικότητα τους είναι 96 - 98%. Το λίπος του γάλακτος είναι πολύτιμη πηγή ενέργειας για τον άνθρωπο. Λόγω του χαμηλού σημείου τήξης του (27 - 35°C), αφομοιώνεται εύκολα, εισχωρώντας στο στομάχι σε υγρή κατάσταση. Βιολογικά, το λίπος του γάλακτος είναι το πιο πλήρες γιατί περιέχει όλα τα γνωστά λιπαρά οξέα (συμπεριλαμβανομένων των ιδιαίτερα πολύτιμων αραχιδονικών, λινολεϊκών και λινολενικών), καθώς και φωσφατίδια και βιταμίνες A, E, D και K, που είναι διαλυμένα σε αυτό. Οι υδατάνθρακες στο γάλα είναι κυρίως λακτόζη, η οποία είναι λιγότερο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Αυτός ο υδατάνθρακας είναι διεγερτικό του νευρικού συστήματος και χρησιμεύει ως προληπτικός και θεραπευτικός παράγοντας για καρδιαγγειακές παθήσεις. Επιπλέον, κατά την απορρόφηση στα έντερα, η λακτόζη σχηματίζει γαλακτικό οξύ, το οποίο καταστέλλει τη σήψη μικροχλωρίδα και προάγει την καλύτερη πέψη του ασβεστίου και του φωσφόρου. Αυτά τα μακροστοιχεία βρίσκονται σε μια καλά ισορροπημένη αναλογία, με αποτέλεσμα να απορροφώνται καλά. Εκτός από τις ήδη αναφερθείσες λιποδιαλυτές βιταμίνες A, E, D και K, το γάλα περιέχει επίσης B1, B2, B12, B6, PP, C. Η βιολογική αξία του γάλακτος συμπληρώνεται από ποικίλα ένζυμα, ορμόνες, αντισώματα, αντιβιοτικά και άλλες βιολογικά δραστικές ουσίες που εμπλέκονται στη λειτουργία διαφόρων συστημάτων του σώματος (αιματοποιητικό, οστικό, κινητικό, ορμονικό κ.λπ.).

Έτσι, η θρεπτική και βιολογική αξία του γάλακτος είναι αδιαμφισβήτητη και αποτελεί απαραίτητο προϊόν διατροφής για τον άνθρωπο. Οι συζητήσεις για τους κινδύνους του γάλακτος είναι, πρώτον, αντιεπιστημονικές και, δεύτερον, ανιστορικές. Άλλωστε όλοι με αυτό μεγαλώσαμε. Αυτό είναι φαγητό που το δίνει η ίδια η φύση, όπως έγραψε ο Ιβάν Παβλόφ. Η πρωτεΐνη γάλακτος είναι σχεδόν πανομοιότυπη με τη ζωική, έχει μια τέλεια ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων, μικροστοιχείων και βιταμινών, τόσο λιποδιαλυτών όσο και υδατοδιαλυτών (Α, D, ομάδα Β). Το γάλα, αφενός, είναι τέλεια εύπεπτο, αφετέρου έχει ήπιο αποτέλεσμα: ταυτόχρονα κορεστεί και δεν διεγείρει την όρεξη (σε αντίθεση, ας πούμε, με το ζωμό, που διεγείρει την έκκριση των πεπτικών υγρών). Επιπλέον, είναι ο μόνος τακτικός προμηθευτής ασβεστίου για τον οργανισμό. Δηλαδή, με ένα ποτήρι γάλα παίρνετε σχεδόν την πλήρη καθημερινή παροχή πρωτεΐνης με όλη τη γκάμα των θρεπτικών συστατικών. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι πρέπει πραγματικά να είναι μόνο ένα ποτήρι, και όχι τα 2 - 2,5 λίτρα υγρού που πρέπει κανονικά να πίνουμε την ημέρα. Το γάλα δεν είναι ποτό για να ξεδιψάσετε, έχει διαφορετική λειτουργία. Κατ' αρχήν, η δίαιτα των γαλακτοκομικών δεν είναι τόσο κακή: δεν προκαλεί πείνα και σας βοηθά να χάσετε βάρος με το χαμηλότερο δυνατό κόστος για την υγεία σας. Αλλά σε κάποιους ταιριάζει, σε άλλους όχι, και το θέμα εδώ δεν είναι στο ίδιο το γάλα, αλλά στην κοινή λογική και την αίσθηση του μέτρου, που ο λαός μας συχνά παραμελεί.

Αλάτι ως συστατικό ζύμης

Η ποσότητα του επιτραπέζιου αλατιού στη ζύμη μπορεί να κυμαίνεται από 0 έως 2,5% κατά βάρος του αλευριού. Η ζύμη για χλωριούχο ψωμί που προορίζεται για νεφροπαθείς παρασκευάζεται εντελώς χωρίς αλάτι. Στη ζύμη για τα περισσότερα κύρια είδη ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, η ποσότητα αλατιού κυμαίνεται μεταξύ 1,25-1,5%. Στη ζύμη ορισμένων ειδικών ειδών ψωμιού (ψωμάκια πόλης, αλμυρή βιτούσκα), η περιεκτικότητα σε αλάτι φτάνει το 2,5%.

Το αλάτι προστίθεται στη ζύμη ως αρωματικός παράγοντας. Ωστόσο, η προσθήκη αλατιού στη ζύμη επηρεάζει επίσης τις βιοχημικές κολλοειδείς και μικροβιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτήν.

Το αλάτι επηρεάζει τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης, το σχηματισμό αερίων και τη συσσώρευση οξέος σε αυτήν, και ως αποτέλεσμα, το πέρασμα της ζύμης από τον εξοπλισμό κοπής ζύμης και το σχήμα, τον όγκο και το χρώμα της κρούστας των προϊόντων ψημένου ψωμιού.

Η επίδραση του αλατιού στο σύμπλεγμα υδατάνθρακα-αμυλάσης του αλευριού έχει μελετηθεί από αρκετούς ερευνητές. Έχει διαπιστωθεί αύξηση της θερμοκρασίας ζελατινοποίησης του αμύλου σε διαλύματα επιτραπέζιου αλατιού αυξανόμενης συγκέντρωσης.

Διαπιστώθηκε ότι όταν τα εναιωρήματα νερού-αλεύρου θερμάνθηκαν σε έναν αμυλογράφο, η θερμοκρασία στην αρχή της διαδικασίας ζελατινοποίησης αμύλου τόσο του αλεύρου σίτου όσο και του αλεύρου σίκαλης αυξήθηκε αισθητά καθώς η συγκέντρωση του επιτραπέζιου αλατιού αυξήθηκε.

Υπάρχουν ενδείξεις ότι η επεξεργασία του αμύλου σίτου με χλωριούχο νάτριο μειώνει την επίθεσή του από αμυλύσεις βύνης. Τα δεδομένα από μεμονωμένες μελέτες σχετικά με την επίδραση του επιτραπέζιου αλατιού στη δραστηριότητα των αμυλασών και στην αμυλόλυση και στο σχηματισμό σακχάρων στα μέσα νερού-αλεύρου είναι αρκετά αντιφατικά.

Η επίδραση του αλατιού στο σύμπλεγμα πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού είναι πολύ σημαντική στη διαδικασία παρασκευής ζύμης και ψωμιού.

Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αλατιού, παρατηρήθηκε η αντίθετη εικόνα - η ενυδάτωση των πρωτεϊνών γλουτένης μειώθηκε και η ποσότητα της πλυμένης ακατέργαστης γλουτένης

Η ζάχαρη ως συστατικό ζύμης

Η ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται στη ζύμη για διάφορα είδη ψωμιού, αρτοποιίας, βουτύρου, αρνιού και άλλων προϊόντων καθορίζεται στις συνταγές που έχουν εγκριθεί για αυτά.

Οι συνταγές για ορισμένα είδη ψωμιού και άλλα είδη προϊόντων από αλεύρι σίτου προβλέπουν την προσθήκη ζάχαρης στη ζύμη σε ποσότητα από 0 έως 30% κατά βάρος αλεύρι. Για μια σειρά από ποικιλίες σταρένιο ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι II και I και ακόμη υψηλότερης ποιότητας, για απλά καρβέλια από αλεύρι II και I βαθμού, η ζύμη παρασκευάζεται χωρίς προσθήκη ζάχαρης.

Η προσθήκη σχετικά μικρών (έως 10% κατά βάρος αλεύρι) ποσοτήτων ζάχαρης έχει διεγερτική επίδραση στην αλκοολική ζύμωση και στο σχηματισμό αερίων στη ζύμη. Αυτό συμβαίνει επειδή τα σάκχαρα στη ζύμη αναστρέφονται γρήγορα για να σχηματίσουν γλυκόζη και φρουκτόζη, που ζυμώνονται κατά προτίμηση από τα κύτταρα της ζύμης. Η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων (30%) ζάχαρης ήδη μειώνει απότομα τον σχηματισμό αερίων ή και πρακτικά τον σταματά (με την προσθήκη 40-50% ζάχαρης).

Η ζάχαρη έχει αφυδατωτική δράση στις διογκωμένες πρωτεΐνες του πλαισίου της γλουτένης στη ζύμη. Ως αποτέλεσμα, η συνοχή της ζύμης με τη ζάχαρη μετά το ζύμωμα είναι κάπως πιο ρευστή σε σύγκριση με τη ζύμη χωρίς ζάχαρη. Αυτό λαμβάνεται υπόψη κατά τον προσδιορισμό της ποσότητας νερού που προστίθεται στη ζύμη κατά την προσθήκη ζάχαρης και λίπους.

Λόγω της ανασταλτικής επίδρασης της ζύμωσης των υψηλών συγκεντρώσεων ζάχαρης, η ζύμη ζυμώνεται πριν από την κοπή και τη διόγκωση τεμαχίων ζύμης από τέτοια ζύμη, η οποία συνήθως περιέχει σημαντικές ποσότητες λίπους. Συμβαίνουν πιο αργά και επομένως χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Κατά συνέπεια, εάν η συνταγή προβλέπει σημαντική ποσότητα ζάχαρης και λιπών που εμποδίζουν τη ζύμωση της ζύμης, τότε αυτά τα συστατικά πρέπει να προστεθούν όχι κατά το ζύμωμα, αλλά μετά από κάποιο χρονικό διάστημα ζύμωσης της ζύμης.

Η λειτουργία της προσθήκης λίπους και ζάχαρης (που ενώνεται με τον βιομηχανικό όρο «ψήσιμο») σε σχεδόν ζυμωμένη ζύμη ονομάζεται γέμιση ζύμης. Σε αυτή την περίπτωση, μαζί με το λίπος και τη ζάχαρη, είναι απαραίτητο να προσθέσουμε και την κατάλληλη ποσότητα αλευριού ώστε η σύσταση της ζύμης να είναι κανονική.

Οι προσθήκες ζάχαρης στη ζύμη, που παράγονται συνήθως σε συνδυασμό με πρόσθετα λιπαρών, κάνουν το ψωμί πιο γλυκό στη γεύση, βελτιώνουν τη δομή και τις δομικές-μηχανικές ιδιότητες της ψίχας ψωμιού. Λόγω της αύξησης της περιεκτικότητας της ζύμης σε σάκχαρα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση τη στιγμή του ψησίματος, αυτό το ψωμί έχει συνήθως πιο έντονο χρώμα και ροδίζει κρούστα.

Προσθήκη λιπών και επιφανειοδραστικών ουσιών στη ζύμη

Η προσθήκη λιπών και επιφανειοδραστικών τροφίμων (γαλακτωματοποιητές) στη ζύμη, ειδικά όταν προστίθενται με τη μορφή γαλακτωμάτων λεπτής διασποράς λίπους-νερού, όχι μόνο βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού και παρατείνει την περίοδο της φρεσκάδας του, αλλά και επιταχύνει τον σχηματισμό του. της ζύμης κατά το ζύμωμα και την επακόλουθη ωρίμανσή της.

Συνοψίζοντας τις εργασίες στον τομέα της επιτάχυνσης των διαδικασιών σχηματισμού και ωρίμανσης της ζύμης, πρέπει να σημειωθεί ότι ο τεχνολόγος αρτοποιίας, όταν βελτιώνει και αναπτύσσει νέα προοδευτικά τεχνολογικά σχήματα για την παρασκευή ζύμης σιταριού, προτείνει τώρα μια σειρά από τρόπους, κατευθύνσεις και μεθόδους για την επίλυση αυτών των προβλημάτων.

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη μια υποχρεωτική απαίτηση. Το ψωμί που παρασκευάζεται από ζύμη που παρασκευάζεται με οποιαδήποτε επιταχυνόμενη μέθοδο δεν πρέπει να είναι κατώτερο όσον αφορά την ποιότητα, συμπεριλαμβανομένης της γεύσης και του αρώματος, από το ψωμί που παρασκευάζεται από ζύμη που παρασκευάζεται με έναν προηγουμένως γνωστό τρόπο που είναι καλύτερος από αυτή την άποψη.

Ο τύπος και η ποσότητα των λιπαρών προϊόντων που προστίθενται στη ζύμη για ορισμένους τύπους ψωμιού σίτου, προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, κρακερών και προϊόντων αρνιού καθορίζονται στις εγκεκριμένες συνταγές για αυτά.

Η προσθήκη λιπών στη ζύμη για ψωμί, αρτοποιεία και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου επηρεάζει τις ιδιότητες της ζύμης και μια σειρά από δείκτες ποιότητας, τη θρεπτική και καταναλωτική αξία των τελικών προϊόντων. Τα λίπη έχουν περίπου 2 φορές υψηλότερη ενεργειακή αξία από τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες. Η παρουσία τους στο ψωμί του δίνει μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα που ενυπάρχουν στο βουτυρένιο ψωμί. Ο όγκος του ψωμιού αυξάνεται, η δομή και οι δομικές-μηχανικές ιδιότητες της ψίχας του ψωμιού βελτιώνονται και το ψωμί μπαγιατίζει πιο αργά.

Έτσι, η προσθήκη λίπους στη ζύμη αυξάνει τη θρεπτική και καταναλωτική αξία του ψωμιού. Ωστόσο, η προσθήκη ακόμη και μικρών ποσοτήτων (περίπου 0,5%) λίπους στη ζύμη, η οποία έχει πρακτικά ελάχιστη επίδραση στην ενεργειακή αξία, τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, επηρεάζει σημαντικά τον εγγενή εξοπλισμό κατά τη διόγκωση και ιδιαίτερα και ιδιαίτερα την πρώτη περίοδο. της διαδικασίας ψησίματος.

Η προσθήκη λίπους στη ζύμη επηρεάζει τις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες. Αυτό οφείλεται εν μέρει στις λιπαντικές ιδιότητες του λίπους, οι οποίες διευκολύνουν τη σχετική ολίσθηση των δομικών συστατικών της ζύμης και του πρωτεϊνικού της πλαισίου και των κόκκων αμύλου που περιλαμβάνονται σε αυτήν. Πιστεύεται ότι αυτό αυξάνει την ικανότητα των μεμβρανών γλουτένης του σπογγώδους πλαισίου γλουτένης της ζύμης να τεντώνονται χωρίς να σπάνε κάτω από την πίεση των φυσαλίδων αερίου που αυξάνονται σε όγκο. Αυτό μπορεί να είναι συνέπεια της αύξησης της ικανότητας συγκράτησης αερίου της ζύμης.

ΠαρασκευήδοκιμήΓιαπλακέ ψωμί. Ζυμώματοςδοκιμή

Η μέθοδος παρασκευής ζύμης για ουζμπεκικά πλακέ ψωμάκια και άλλα πιάτα με αλεύρι είναι κυρίως ίσια, δηλαδή μονοφασική. Με αυτή τη μέθοδο, όλα τα συστατικά του προστίθενται ταυτόχρονα στη ζύμη: αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι. Εάν η ζύμη είναι πλούσια - αυγά, ζάχαρη, λίπος, γάλα, κρέμα γάλακτος κ.λπ. Η μέθοδος παρασκευής ζύμης με σφουγγάρι χρησιμοποιείται μόνο για το ψήσιμο πλακέ ψωμιού τύπου σίτας. Η μονοφασική προετοιμασία της ζύμης στη μαγειρική του Ουζμπεκιστάν αποτελείται από τους ακόλουθους τέσσερις τύπους: απλή άζυμη ζύμη, ζύμη βουτύρου χωρίς μαγιά, απλή ζύμη μαγιάς και ζύμη βουτύρου μαγιάς. Φτιάχνουμε απλή άζυμη ζύμη. Αραιώστε το αλάτι σε ένα μπολ με νερό, προσθέστε λίγο λίγο το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη. Στη συνέχεια προσθέτουμε ένα μέρος από το νερό και ένα άλλο μέρος από το αλεύρι κ.λπ., ζυμώνουμε. Όταν ζυμώνετε, προσέχετε η ζύμη να είναι ομοιογενής, χωρίς σβόλους. Τυλίγουμε τη ζυμωμένη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μια χαρτοπετσέτα, την αφήνουμε σε ένα μπολ και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά. Προετοιμασία ζύμης βουτύρου χωρίς μαγιά. Για να ζυμώσετε αυτή τη ζύμη, πάρτε 1 κιλό αλεύρι, 2 ποτήρια γάλα ή κρέμα γάλακτος, 1 κ.γ. μια κουταλιά λάδι, 1 αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Εάν η ζύμη παρασκευάζεται μόνο με αυγά, τότε χρησιμοποιήστε 4-5 αυγά. Μπορείτε να προσθέσετε διάφορα ζωικά λίπη στη ζύμη: γκι (βούτυρο), λιωμένο αρνί ή μοσχαρίσιο λαρδί και μαργαρίνη. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται για την παρασκευή πλακέ ψωμιών βουτύρου για ορισμένα είδη samsa και πολλά άλλα προϊόντα αλευριού.

Φτιάχνουμε μια απλή ζύμη με μαγιά. Διαλύουμε πρώτα τη μαγιά στο μείγμα της ζύμης και προσθέτουμε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, προσθέτοντας τμηματικά το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη και προσθέτουμε ξανά νερό και αλεύρι κτλ. Κατά το ζύμωμα προσέχουμε να μην σχηματιστούν σβώλοι. Η ζύμη για πλακέ ψωμάκια από αλεύρι σίτου πρώτης και ανώτερης ποιότητας ζυμώνεται δύο έως τρεις φορές. Από αλεύρι καλαμποκιού και ταπετσαρίας ή από πίτουρο, το λιπαρό μη θέλει περισσότερο ζύμωμα (έως 4-5 φορές). Αφήνουμε την έτοιμη ζύμη μαγιάς σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μια χαρτοπετσέτα και ένα στρώμα από πάνω και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση. Η ζύμωση ή το φούσκωμα της ζύμης ξεκινά αμέσως από τη στιγμή του ζυμώματος. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, συμβαίνουν πολύπλοκες βιοχημικές αλλαγές στη ζύμη: η μετατροπή των υδατανθράκων του αλευριού σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα και ο εντατικός πολλαπλασιασμός της μαγιάς. Ως αποτέλεσμα, η φουσκωμένη ζύμη θα έχει μια αρκετά χαλαρή δομή και αυξημένη οξύτητα. Ο χρόνος που απαιτείται για τη ζύμωση εξαρτάται από την ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται στη ζύμη και τη θερμοκρασία του αέρα. Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 4 ώρες. Η ζυμωμένη ζύμη που δεν έχει κοπεί για πολύ καιρό θα αποκτήσει υπερβολική οξύτητα και το ψημένο προϊόν δεν θα είναι υψηλής ποιότητας. Επομένως, από καιρό σε καιρό πρέπει να ελέγχετε τη ζύμη που τίθεται σε ζύμωση, σκίζοντας την με τα δάχτυλά σας: το τέλος της ζύμωσης μπορεί να προσδιοριστεί από τον αυξημένο όγκο και από τους πόρους που σχηματίζονται μέσα και τις φυσαλίδες έξω. Για να προετοιμάσετε μια απλή ζύμη μαγιάς, πρέπει να πάρετε 25-30 γραμμάρια αλεύρι ανά 1 κιλό αλεύρι. μαγιά, 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό, 1 ή 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι. Από αυτή τη ζύμη ψήνονται πολλά είδη πλακέ ψωμιού και διάφορα είδη σάμσα.

Συνταγήδοκιμή

Προετοιμασία ζύμης μαγιάς. Το ζύμωμα μιας τέτοιας ζύμης πραγματοποιείται με μονοφασικό τρόπο, δηλαδή το αλεύρι, το γάλα, το βούτυρο, τα αυγά, το αλάτι, η ζάχαρη, η μαγιά και άλλα συστατικά που περιλαμβάνονται στη ζύμη ζυμώνονται αμέσως, σε ένα βήμα. Για να προετοιμάσετε αυτή τη ζύμη, πάρτε 35-45 γραμμάρια αλεύρι ανά 1 κιλό αλεύρι. μαγιά, 2 ποτήρια γάλα ζεστό (ή 1 ποτήρι γάλα, 1 ποτήρι κρέμα ή 1 ποτήρι γάλα, 1 ποτήρι λιωμένο βούτυρο), αν η ζύμη είναι φτιαγμένη με αυγά, πάρτε 5-6 αυγά, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 3-4 κ.σ. κουταλιές κρυσταλλική ζάχαρη ή σκόνη.

Αρχικά λιώνουμε τη μαγιά και το αλάτι στο γάλα, μετά προσθέτουμε το αλεύρι και τα υγρά (γάλα, κρέμα, λιπαρά ή χτυπημένα αυγά) σε μέρη, ζυμώνουμε προσθέτοντας ζάχαρη και μετά προσθέτουμε το υγρό και το αλεύρι τμηματικά, ζυμώνουμε. Αφήνουμε σε λεκάνη, σκεπάζουμε με χαρτοπετσέτα και στρώμα και αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Μερικές φορές, αντί για μαγιά, εισάγεται ξινόγαλα (κεφίρ) ή ξινή αραιωμένη ξινή κρέμα.

Ετοιμάζουμε μια απλή ζύμη μαγιάς, την αφήνουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και στρώμα και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για ζύμωση. Αφού φουσκώσει η ζύμη, την τοποθετούμε στο τραπέζι ή στο ξύλο κοπής και τη χωρίζουμε σε κομμάτια περίπου 250-300 γρ. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε σχήμα μπάλας, κυλήστε το ανάμεσα στις παλάμες σας, αφήστε το στην άκρη και καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα. Φτιάχνουμε τα κέικ έτσι ώστε η πρώτη ύλη να έχει πάχος 0,5 εκ. στη μέση και 2 εκ. στις άκρες. Κάνετε τρυπήματα στο κέντρο των κέικ χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο - chekich.

Τα τρυπήματα είναι κατασκευασμένα έτσι ώστε το προϊόν να μην διογκώνεται ή παραμορφώνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος και έχει επίσης μια όμορφη εμφάνιση με σχέδια όταν είναι έτοιμο. Καλύψτε τη χυτευμένη πρώτη ύλη με μια χαρτοπετσέτα: οι καιρικές συνθήκες αλλοιώνουν επίσης την εμφάνιση του τελικού προϊόντος. Αφού πλάσετε όλη τη ζύμη, ξεκινήστε να ζεστάνετε το tandoor μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος σε 15-20 λεπτά, θα ξεκουραστούν οι διαμορφωμένες πρώτες ύλες, γεγονός που θα εξασφαλίσει το αφράτο των ψωμιών.

Πριν το ψήσιμο, μαζέψτε τη φωτιά και την καυτή στάχτη σε ένα σωρό στη μέση του tandoor, φορέστε ένα γάντι ή ραπίντ, βάλτε την πρώτη ύλη με την πίσω πλευρά προς τα πάνω, βρέξτε το ελαφρά με αλατόνερο και κολλήστε το προσεκτικά στο ζεστό τοίχωμα του θαλάμου εργασίας. Αποκαλύψτε τη θερμότητα από κάτω από τη στάχτη και, για να δημιουργήσετε ατμό, ραντίστε τα φυτεμένα κέικ με νερό. Όταν τα πλακέ ψωμάκια ροδίσουν, τα βγάζετε από το ταντούρ και τα αφήνετε να κρυώσουν ελαφρώς στον αέρα· δεν συνιστάται να σερβίρετε πλακέ ψωμάκια που είναι πολύ ζεστά.

Η ζύμη ζυμώνεται με ρυθμό 1 κιλό αλεύρι, 2 φλιτζάνια νερό, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και από 25 έως 40 γραμμάρια. μαγιά (σε σχετικά κρύες θερμοκρασίες αέρα, η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται στη ζύμη αυξάνεται).

Μέθοδοιπαρασκευάσματαδοκιμή

Οι διατροφικές ιδιότητες και το ποτέ βαρετό ζεστό ψωμί tandoor «issik non», ή στην κοινή γλώσσα - flatbreads. Όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει αυτό το ψωμί τουλάχιστον μία φορά το ερωτεύονται για μια ζωή. Και πώς ο λαός του Ουζμπεκιστάν που βρίσκεται μακριά από την πατρίδα του λαχταρά τα γηγενή ψωμιά του! Αλλά τι γνωρίζουμε για αυτό το ευλογημένο ψωμί, εκτός από το ότι είναι εκπληκτικά νόστιμο και «ότι δεν υπάρχει πουθενά αλλού τίποτα σαν αυτό»; Ποιο είναι το μυστικό του...

Υπάρχει ένας θρύλος σύμφωνα με τον οποίο ο εμίρης της Μπουχάρα, έχοντας δοκιμάσει μια φορά το εκπληκτικά νόστιμο ψωμί της Σαμαρκάνδης, διέταξε να του φέρουν τον καλύτερο αρτοποιό στη Σαμαρκάνδη και τον διέταξε να ψήσει το ίδιο ψωμί στο σπίτι του στη Μπουχάρα. Ο φούρναρης εκτέλεσε την παραγγελία, αλλά η γεύση του τελικού ψωμιού αποδείχθηκε διαφορετική από εκείνη της Σαμαρκάνδης. Ο θυμωμένος εμίρης κάλεσε τον φούρναρη να λογοδοτήσει. Προς υπεράσπισή του, είπε: «Δεν υπάρχει αέρας από τη Σαμαρκάνδη εδώ»...

Ο ρόλος του αέρα εδώ είναι, φυσικά, υπερβολικός, αλλά ο κόκκος της αλήθειας είναι σίγουρα παρών. Εκτός από το ότι ακολουθεί επιδέξια τη μοναδική παραδοσιακή τεχνολογία για την παραγωγή ουζμπεκικών πλατόψωμων, η ικανότητα του αρτοποιού εξαρτάται επίσης από τον τόπο στον οποίο εργάζεται, από το πόσο καλά μπορεί να προσαρμοστεί με την πάροδο του χρόνου στο τοπικό νερό, το αλεύρι, το κλίμα, τον δικό του φούρνο. ..

Τα περισσότερα είδη Ουζμπεκιστάν πλακέ ψωμιού ψήνονται σε ειδικά διαμορφωμένους φούρνους - ταντόρ.

Το ψήσιμο Tandoor είναι ένα από τα κλειδιά για την επίτευξη των μοναδικών ποιοτήτων του ψωμιού. Το flatbread είναι έτοιμο στο tandoor σε 4 - 8 λεπτά. Τα βγάζουμε από το φούρνο με ειδική σέσουλα ή γάντι στο ένα χέρι και τρυπητή κουτάλα στο άλλο. Μερικές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κέικ πέφτει από τον τοίχο και πέφτει στη στάχτη. Αυτό το ψωμί θεωρείται ιερό. Υπάρχει η πεποίθηση ότι εκείνη τη στιγμή ο Άγιος Χιζρ μπήκε στο σπίτι και το ψωμί του «προσκύνησε».

Για να ετοιμάσετε τη ζύμη obi-non, χρησιμοποιείτε είτε προαγορασμένο ορεκτικό είτε αραιώνετε μόνοι σας την απαραίτητη καλλιέργεια μαγιάς. Σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, για το σκοπό αυτό, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ξινόγαλα προστίθενται σε ένα παχύρρευστο ζωμό κρέατος (για τον οποίο κάποιος χρησιμοποιεί επίσης τη δική του «ιδιόκτητη» καλλιέργεια μαγιάς) και ζυμώνεται το αλεύρι σε αυτό το μείγμα. Μετά από δεκαέξι ώρες ζύμωσης, η προκύπτουσα καλλιέργεια πολλαπλασιάζεται με αραίωση με ζεστό νερό μέχρι να ληφθεί μια υγροποιημένη μάζα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, προσθέτουμε νερό και ζυμώνουμε. Τώρα ο χρόνος ζύμωσης είναι τέσσερις έως έξι ώρες. Έτσι πωλούνται τα flatbreads ακριβώς στους δρόμους της Fergana.

Στη συνέχεια, προσθέτοντας νερό σύμφωνα με τον υπολογισμό, ζυμώνουμε τη ζύμη προζύμι, η οποία πρέπει να ζυμωθεί για άλλα σαράντα λεπτά, και στη συνέχεια να αρχίσει να σχηματίζει επίπεδα κέικ. Για τις επόμενες παρτίδες ζύμης, χρησιμοποιήστε το ορεκτικό από την προηγούμενη προετοιμασία, το οποίο ανανεώνεται τουλάχιστον μία φορά κάθε 8-10 ημέρες. Συχνά, ένα κομμάτι «ώριμης» ζύμης από προηγούμενη προετοιμασία, που ονομάζεται khamir-turush, χρησιμοποιείται ως ορεκτικό.

Παραδοσιακά, το προζύμι είναι ιδιαίτερα σεβαστό στους Ουζμπέκους και διατηρείται σε ένα καθαρό και απομονωμένο μέρος. Το να κάθεσαι με τα πόδια σου απλωμένα προς το μέρος του ή να το πατάς από πάνω θεωρείται αμαρτία. Ορισμένες αποκλειστικές συνταγές με προζύμι κρατούνται μυστικές από τους μάστορες αρτοποιούς και μεταδίδονται μόνο στους μαθητές τους.

Μετά τη ζύμωση, η ζύμη χωρίζεται σε ίσα κομμάτια, τα οποία πλάθονται σε μπάλα και πλάθονται τα επίπεδα κέικ απευθείας από αυτές τις μπάλες με το χέρι. Πριν από τη φύτευση στο tandoor, η λεπτή μέση των ψωμιών καλύπτεται με ένα σχέδιο, το οποίο τρυπιέται με ένα ειδικό εργαλείο που ονομάζεται chekish. Αυτό γίνεται για να μην παραμορφωθεί το κέικ κατά το ψήσιμο. Και επίσης το ωμό ψωμί πρέπει να πασπαλίζεται με σουσάμι, νιγκέλα, κύμινο ή παπαρουνόσπορο.

Ένα ενδιαφέρον ιστορικό γεγονός συνδέεται με το χειροποίητο καλούπωμα ψωμιών. Στην Κεντρική Ασία, ο ντόπιος πληθυσμός αγόραζε κυρίως ψωμί από ιδιωτικά αρτοποιεία, αντί κρατικών καρβέλιων ψωμιού. Αυτό ήταν αντίθετο με τις ιδεολογικές κατευθύνσεις της εποχής. Και στη δεκαετία του '70 του περασμένου αιώνα, το Υπουργείο Βιομηχανίας Τροφίμων της ΕΣΣΔ έθεσε στο Ρωσικό Ερευνητικό Ινστιτούτο Αρτοποιίας το καθήκον να μηχανοποιήσει την παραγωγή πλακέ ψωμιού. Οι ειδικοί του ινστιτούτου εργάστηκαν στο μηχάνημα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά ποτέ δεν ήταν επιτυχείς: το χύτευση των ψωμιών μπορούσε να γίνει μόνο με το χέρι. Αυτή η ιδέα εγκαταλείφθηκε τότε, δόξα τω Θεώ. Είναι τρομακτικό να φανταστεί κανείς σε τι θα μπορούσε να οδηγήσει η απαγόρευση του ιδιωτικού εμπορίου flatbread και η εισαγωγή ενός «ενοποιημένου» flatbread στα αρτοποιεία... Έτσι προστάτευε κάποτε το παραδοσιακό ουζμπεκικό flatbread με τη δική του μορφή.

Η ποικιλία των τύπων του Ουζμπεκιστάν είναι εκπληκτική. Εκτός από τα πιο κοινά obi-non και patyr, φτιαγμένα από ζύμη βουτύρου με προσθήκη λίπους αρνιού, υπάρχουν μοναδικές ποικιλίες που ψήνονται λιγότερο συχνά και επομένως φαίνονται «εξωτικές» ακόμη και σε πολλούς κατοίκους του Ουζμπεκιστάν. Επιπλέον, κάθε περιοχή του Ουζμπεκιστάν μπορεί να καυχηθεί για τη δική της ποικιλία, που δεν βρίσκεται πουθενά αλλού. Και το καθένα από αυτά έχει το δικό του ορεκτικό, τη δική του πρωτότυπη τεχνολογία μαγειρέματος, τη δική του μοναδική γεύση.

Τα πλακέ ψωμάκια Gala-osiegi-non, που προέρχονται από το χωριό Gala-Osie, κοντά στη Σαμαρκάνδη, είναι διάσημα πολύ πέρα από τα σύνορα της περιοχής της Σαμαρκάνδης. Όλοι όσοι έχουν επισκεφτεί τη Σαμαρκάνδη προσπαθούν πάντα να αγοράσουν αυτό το ψωμί όταν φεύγουν από την πόλη: αυτό έχει ήδη γίνει παράδοση. Υπάρχουν περισσότερες από δεκαπέντε ποικιλίες αυτού του flatbread. Καθένα από αυτά έχει τη δική του ιδιαίτερη, μάλλον περίπλοκη συνταγή για την παρασκευή προζύμι με βάση την κρέμα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, με την προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και σησαμέλαιου. Ακόμη και στην μπαγιάτικη μορφή του, αυτό το ψωμί διατηρεί την εκπληκτικά ελκυστική του εμφάνιση και, όταν μαρκάρεται, αποκαθιστά όλη τη γεύση του.

Η κοιλάδα Fergana είναι διάσημη για τα νόστιμα σφολιάτα Katlama, κάθε στρώση των οποίων αλείφεται με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος κατά την προετοιμασία.

Φτιάχνουν επίσης πλακέ ψωμάκια με κρακκλίνγκ, Τζιζάλι-νον, πλακέ ψωμάκια από κορν φλάουρ, Ζογόρα-νον, πλακέ ψωμάκια με αφέψημα βοτάνων Kuk Patyr και πολλές άλλες ποικιλίες.

Παραδοσιακά, τα πλακέ ψωμάκια δεν κόβονται με μαχαίρι, αλλά σπάνε με το χέρι. Επιπλέον, η τοποθέτηση σπασμένων κομματιών ψωμιού «με την όψη προς τα κάτω» απαγορεύεται αυστηρά από την εθιμοτυπία του τραπεζιού: αυτό θεωρείται ασέβεια προς το ψωμί.

Υπάρχει ένα έθιμο σύμφωνα με το οποίο ένας ταξιδιώτης φεύγοντας από το σπίτι του παίρνει μαζί του μέρος από το ψωμί, το οποίο φυλάσσεται στο σπίτι μέχρι την επιστροφή του. Και για να εδραιωθεί το τελετουργικό του γάμου κατά τη διάρκεια ενός αρραβώνα, για παράδειγμα, πραγματοποιείται ένα ειδικό τελετουργικό σπάσιμο του ψωμιού.

Κάθε χώρα στον κόσμο φημίζεται για τα γαστρονομικά της χαρακτηριστικά στην παραδοσιακή κουζίνα. Όταν σκεφτόμαστε τη Γαλλία, ένα άτομο φαντάζεται αμέσως ένα ζεστό εστιατόριο στο δρόμο, ένα φλιτζάνι καφέ και ένα φρεσκοψημένο κρουασάν, Ελβετία - σοκολάτα, Ιταλία - ελιές, Ολλανδία - τυρί, Κιργιστάν - κουμίς, αλλά το Ουζμπεκιστάν - φυσικά, παραδοσιακό Ουζμπεκικό ψωμί - πλακέ ψωμάκια. Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς την καθημερινή διατροφή των πολιτών του Ουζμπεκιστάν χωρίς αυτό το γαστρονομικό θαύμα - μοναδικό στη γεύση και τις διατροφικές του ιδιότητες και ποτέ βαρετό ζεστό ψωμί tandoor «issik non». Σύμφωνα με έναν αρχαίο μύθο, ο εμίρης της Μπουχάρα, έχοντας δοκιμάσει κάποτε εκπληκτικά νόστιμο ψωμί της Σαμαρκάνδης, διέταξε να ψηθεί το ίδιο ψωμί στη Μπουχάρα. Αλλά, δυστυχώς, ο φούρναρης που έφεραν από τη Σαμαρκάνδη δεν μπορούσε να ψήσει το ίδιο νόστιμο ψωμί στη Μπουχάρα. Ο θυμωμένος εμίρης κάλεσε τον φούρναρη να λογοδοτήσει. Προς υπεράσπισή του, είπε: «Δεν υπάρχει αέρας από τη Σαμαρκάνδη εδώ»...

Φυσικά, ο ρόλος του αέρα σε αυτόν τον μύθο είναι ελαφρώς υπερβολικός, αλλά παρόλα αυτά, τεράστιο ρόλο παίζει το ντόπιο νερό, το αλεύρι, τα ξύλα πάνω στα οποία ανάβει η φωτιά και ειδικά ο πηλός από τον οποίο φτιάχνεται ο εθνικός φούρνος, το «ταντούρ». .

Το flatbread Tandoor διαφέρει σημαντικά από το flatbread που ψήνεται στο αέριο. Όχι το ίδιο άρωμα, ούτε η ίδια γεύση και ούτε η ίδια δελεαστική επιθυμία να φάμε άλλη μια μπουκιά. Για να ετοιμάσετε το πλατό ψωμί, ανάβει φωτιά σε ένα ταντούρ· το ξύλο πρέπει κατά προτίμηση να είναι από οπωροφόρα δέντρα, ώστε το άρωμα να γίνεται πιο έντονο. Και επίσης το ωμό ψωμί πρέπει να πασπαλίζεται με σουσάμι, νιγκέλα, κύμινο ή παπαρουνόσπορο. Στη συνέχεια, τα επίπεδα κέικ πλάθονται από τη ζύμη στα εσωτερικά τοιχώματα του tandoor. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, τα ημιτελή κέικ ραντίζονται ελαφρά με νερό για να γίνουν πιο ροδαλά. Επιλέγονται από το φούρνο χρησιμοποιώντας ειδική σέσουλα ή γάντι στο ένα χέρι. Μερικές φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κέικ πέφτει από τον τοίχο και πέφτει στη στάχτη. Αυτό το ψωμί θεωρείται ιερό.

Υπάρχει η πεποίθηση ότι αυτή τη στιγμή ο Άγιος Χιζύρ μπήκε στο σπίτι και το ψωμί του «προσκύνησε».

Ο πιο συνηθισμένος τύπος ουζμπεκικού πλακέ ψωμιού, το obi-non, ψήνεται από απλή ζύμη με βάση ένα ειδικό προζύμι που χρησιμοποιείται μόνο για αυτό το είδος ψωμιού. Η μοναδική γεύση του obi-non εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό. Η καλλιέργεια ζύμης που διαδίδεται σε αυτό το μίζα είναι επίσης μοναδική, όπως, για παράδειγμα, η καλλιέργεια ζύμης του ψωμιού Borodino - δηλαδή, δεν μπορεί να αντικατασταθεί άλλη.

Συχνά, ένα κομμάτι «ώριμης» ζύμης από προηγούμενη προετοιμασία, που ονομάζεται khamir-turush, χρησιμοποιείται ως ορεκτικό. Η μίζα αποθηκεύεται σε καθαρό και απομονωμένο μέρος. Η ποικιλία των τύπων του Ουζμπεκιστάν είναι εκπληκτική. Για παράδειγμα, πλακέ ψωμί Patyr, φτιαγμένο από ζύμη βουτύρου με την προσθήκη λίπους αρνιού. Κάθε περιοχή είναι διάσημη για το δικό της είδος ψωμιού. Και το καθένα από αυτά έχει το δικό του ορεκτικό, τη δική του πρωτότυπη τεχνολογία μαγειρέματος, τη δική του μοναδική γεύση.

Διακοσμητικές τούρτες και δώρο

Έτσι, για τα ψωμάκια shirmoi-non, το προζύμι παρασκευάζεται με ζωμό μπιζελιού-γλυκάνισου. Το Shirmoy-non θεωρείται διαιτητικό και μάλιστα φαρμακευτικό ψωμί, έχει μοναδική γλυκιά γεύση με λεπτό άρωμα γλυκάνισου.

Υπάρχουν περισσότερες από δεκαπέντε ποικιλίες αυτού του flatbread!!! Καθένα από αυτά έχει τη δική του ιδιαίτερη, μάλλον περίπλοκη συνταγή για την παρασκευή προζύμι με βάση την κρέμα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, με την προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και σησαμέλαιου. Ακόμη και όταν είναι μπαγιάτικο, αυτό το ψωμί διατηρεί την εκπληκτικά ελκυστική του εμφάνιση.

Oshiyogi-non

Η κοιλάδα Fergana είναι διάσημη για τη νόστιμη σφολιάτα της που ονομάζεται katlama, κάθε στρώση της οποίας αλείφεται με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος κατά την προετοιμασία. Επίσης φτιάχνουν πλακέ ψωμάκια με σινιόν ζιτζάλι-νον, πλακέ ψωμάκια από καλαμποκάλευρο ζογόρα-νον, πλακέ ψωμάκια με αφέψημα βοτάνων kuk patyr και πολλές άλλες ποικιλίες. Σύμφωνα με την παράδοση του Ουζμπεκιστάν, τα πλακέ ψωμιά δεν μπορούν να κοπούν με μαχαίρι, πρέπει να σπάσουν σε κομμάτια με το χέρι. Επιπλέον, το να βάζεις σπασμένα κομμάτια ψωμιού «με τα μούτρα» απαγορεύεται αυστηρά από την εθιμοτυπία του τραπεζιού: αυτό θεωρείται ασέβεια προς το ψωμί.Υπάρχει ένα έθιμο σύμφωνα με το οποίο ένας ταξιδιώτης που φεύγει από το σπίτι του παίρνει μαζί του μέρος του ψωμιού, το οποίο φυλάσσεται στο σπίτι μέχρι την επιστροφή του. Και για να εδραιωθεί το τελετουργικό του γάμου κατά τη διάρκεια ενός αρραβώνα, για παράδειγμα, πραγματοποιείται ένα ειδικό τελετουργικό σπάσιμο του ψωμιού.

Από την αρχαιότητα, το ψωμί στο Ουζμπεκιστάν θεωρείται ευλογία του Θεού και είναι εξαιρετικά σεβαστό. Το ψωμί είναι το κεφάλι των πάντων. Και το παραδοσιακό στην Ανατολή να στρώνεις ένα καλάθι με επίπεδα κέικ στο κεφάλι, που, δυστυχώς, τόσο σπάνια βλέπουμε σήμερα, είναι η πιο ξεκάθαρη επιβεβαίωση αυτού. Επομένως, δεν είναι τυχαίο που στο Ουζμπεκιστάν αποδίδουν τόσο μεγάλη σημασία στην τεχνολογία παρασκευής καύσης παραδοσιακών ψωμιών, τον άμεσο και έμμεσο σκοπό τους!!!

Διανθιστικοί παράγοντεςδοκιμή

Ζύμη διογκωμένη χημικά: Όταν η ζύμη διογκώνεται χημικά, απελευθερώνονται διογκωτικά αέρια (συνήθως CO 2 ή NH 3 ή ένα μείγμα και των δύο) ως αποτέλεσμα είτε της αντίδρασης χημικών ενώσεων ή των μιγμάτων τους με νερό ζύμης ή των αντιδράσεων μεμονωμένων συστατικών από αυτές τις ενώσεις μεταξύ τους ή υπό την επίδραση της θερμότητας στο φούρνο.

Αυτή η μέθοδος χαλάρωσης της ζύμης βρίσκει πρακτική εφαρμογή μόνο στην παρασκευή αλεύρων και προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Χαλαρώνοντας τη ζύμη φυσικά: Πίσω στο 1856. Στην Αγγλία, για τη χαλάρωση της ζύμης, προτάθηκε μια μέθοδος για τον απευθείας κορεσμό της ζύμης με διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) υπό πίεση χρησιμοποιώντας μια ειδικά σχεδιασμένη μηχανή ανάμειξης ζύμης με ερμητικά σφραγισμένο θάλαμο ζύμωσης συνδεδεμένο με αγωγό μέσω του οποίου διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) τροφοδοτείται υπό πίεση, εξοπλισμένο με βαλβίδα για δοκιμαστική απελευθέρωση.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε μόνο για ζύμη σιταριού και ψωμί μεγάλης κλίμακας και δεν χρησιμοποιήθηκε ευρέως.

Διαφέρει από την προηγούμενη στη μέθοδο μηχανικής χαλάρωσης της ζύμης χτυπώντας μέρος της. Αυτή η μέθοδος, που περιγράφεται στη βιβλιογραφία, αποτελείται από τα εξής: μέρος της ζύμης (σε σχετικά υγρή και κρύα κατάσταση) χτυπιέται για 5 λεπτά σε μια ειδική μηχανή χτυπήματος αρκετά δυνατού και βαριού σχεδίου. Μετά από ένα μικρό διάλειμμα, η χτυπημένη μάζα κατεβαίνει σε μια κανονική μηχανή ζύμωσης, στην οποία ζυμώνεται η ζύμη, η οποία στη συνέχεια στέλνεται για κοπή και ψήσιμο.

ΖύμωσηΚαιωρίμανσηδοκιμή

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη και τα άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα όχι μόνο χαλαρώνουν, δηλ. φτάσει σε μια βέλτιστη κατάσταση για περαιτέρω επεξεργασία. Η ώριμη ζύμη έχει ορισμένες ρεολογικές ιδιότητες, επαρκή ικανότητα σχηματισμού αερίων και ικανότητα συγκράτησης αερίων.

Η ζύμη συσσωρεύει μια ορισμένη ποσότητα υδατοδιαλυτών ουσιών (αμινοξέα, σάκχαρα κ.λπ.), αρωματικές και αρωματικές ουσίες (αλκοόλες, οξέα, αλδεΰδες). Η ζύμη χαλαρώνει και αυξάνεται σημαντικά σε όγκο. Η ωρίμανση της ζύμης δεν γίνεται μόνο κατά τη ζύμωσή της από το ζύμωμα μέχρι το κόψιμο, το στόλισμα και το πρώτο λεπτό του ψησίματος, αφού, λόγω των συνθηκών θερμοκρασίας, η ζύμωση συνεχίζεται σε αυτά τα στάδια.

Η ωρίμανση της ζύμης βασίζεται σε μικροβιολογικές, κολλοειδείς και βιοχημικές διεργασίες. Οι κύριες μικροβιολογικές διεργασίες είναι το αλκοόλ και το γαλακτικό οξύ.

Αλκοολική ζύμωση. Η ζύμωση που προκαλείται από τη ζύμη είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που συμβαίνει σε πολλά στάδια με τη συμμετοχή πολλών ενζύμων.Η συνολική εξίσωση για την αλκοολική ζύμωση δεν δίνει μια ιδέα για την πολυπλοκότητά της.

Η ζύμωση αρχίζει ήδη όταν ζυμώνουμε τη ζύμη. Για πρώτη φορά 1-1,5 ώρα. Η μαγιά ζυμώνει τα ίδια τα σάκχαρα του αλευριού και, στη συνέχεια, εάν δεν προστεθεί σακχαρόζη στη ζύμη, η μαγιά αρχίζει να ζυμώνει τη μαλτόζη, η οποία σχηματίζεται κατά την υδρόλυση του αμύλου υπό τη δράση της β-αμυλάσης. Η ζύμωση της αμυλάσης είναι δυνατή μόνο μετά την υδρόλυση της από το ένζυμο της ζύμης - μαλτόζη, αφού δεν υπάρχει μαλτόζη στο αλεύρι ή τις πρώτες ύλες. Από τη φύση της παραγωγής, η μαγιά έχει χαμηλή δραστηριότητα μαλτόζης, καθώς καλλιεργείται σε περιβάλλον χωρίς μαλτόζη μελάσας. Χρειάζεται λίγος χρόνος για να υπερπαραγωγή μαλτόζης από τη συσκευή ζύμωσης του κυττάρου ζύμης. Ενόψει αυτού, μετά τη ζύμωση των σακχάρων του ίδιου του αλευριού, η ένταση του σχηματισμού αερίων στη ζύμη μειώνεται και στη συνέχεια (όταν η μαλτόζη αρχίζει να ζυμώνει) αυξάνεται ξανά.

Παρόμοια έγγραφα

Το αλεύρι, η χημική του σύσταση, ποικιλίες, χαρακτηριστικά, εφαρμογή, χαρακτηριστικά αποθήκευσης δοχείων. Βασικές κατευθύνσεις μηχανοποίησης αλευροαποθηκών. Συνταγές για την παρασκευή διαφόρων ειδών ψωμιού. Μεθοδολογία υπολογισμού της κατανάλωσης αλεύρου και των αποθεμάτων του στην παραγωγή.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 10/10/2009

Προετοιμασία της ζύμης με τη μέθοδο του σφουγγαριού. Δείκτες ποιότητας αλεύρου σίκαλης. Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Λήψη ζύμης με βέλτιστες οργανοληπτικές και ρεολογικές ιδιότητες. Ποσοστό απόδοσης ψωμιού. Διαμόρφωση και ψήσιμο ζύμης.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 01/12/2013

Χαρακτηριστικά των ενισχυτικών πρόσθετων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Έρευνα για μεθόδους προσδιορισμού της ποιότητας των πρώτων υλών, της ζύμης και του ψωμιού. Οικονομική αποτελεσματικότητα παρασκευής προϊόντων με σύνθετο πρόσμικτο τροφίμων "Seven Grains".

διατριβή, προστέθηκε 06/07/2017

Προετοιμασία πρώτων υλών (αλεύρι, μαγιά, νερό, αυγά, λίπη και προϊόντα λαδιού) για εισαγωγή στην παραγωγή. Προετοιμασία ζύμης με ευθεία μέθοδο για προϊόντα αρτοποιίας, στεγανοποίηση. Προϊόντα ψησίματος. Συνταγή και παρασκευή ψωμιού «Χωριάτικο», σφολιάτα «Παρών».

εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 25/11/2011

Η επίδραση των λιπαρών προϊόντων στις ιδιότητες της ζύμης και του ψωμιού, τη διατροφική και καταναλωτική τους αξία. Η ζάχαρη ως συστατικό ζύμης. Τεχνική και οικονομική σημασία του κοιτάσματος, παράγοντες που επηρεάζουν την αξία του. Συνταγή παραγωγής για ψωμί, σχέδιο προετοιμασίας ζύμης.

δοκιμή, προστέθηκε 02/05/2014

Χαρακτηριστικά και επιλογή τεχνολογικού σχήματος παρασκευής προϊόντων ψωμιού. Προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή. Αιτιολόγηση για την επιλογή κλιβάνων. Υπολογισμός συνταγών παραγωγής, μονάδων bunker, εξοπλισμού κοπής ζύμης και αποθήκευσης τελικών προϊόντων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 14/06/2012

Η ιστορία του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας. Καταναλωτικές ιδιότητες των προϊόντων αρτοποιίας. Ταξινόμηση προϊόντων αρτοποιίας. Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας. Συσκευασία, επισήμανση και αποθήκευση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 03/06/2014

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, ταξινόμηση και ποικιλία τους. Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας, τη συσκευασία, την επισήμανση και την αποθήκευση τους. Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας. Ελαττώματα ψωμιού.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 10/11/2010

Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή του ανθρώπου, η θρεπτική του αξία. Ταξινόμηση και χαρακτηριστικά της ποικιλίας των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Διαιτητικά προϊόντα ψωμιού, τα χαρακτηριστικά τους. Νέοι τύποι ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, τρόποι βελτίωσης της γκάμας.

περίληψη, προστέθηκε 17/05/2015

Σχέδιο για την προετοιμασία της ζύμης τηγανίτας. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής choux. Τα μυστικά της παρασκευής ρολού μπισκότου. Υπολογισμός πρώτων υλών για την παρασκευή ψητών πίτας. Κανόνες λειτουργίας και προφυλάξεις ασφαλείας κατά την εργασία με εξοπλισμό.

Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Εκπαίδευσης Κρατικό Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Ανατολικής Σιβηρίας

			Επιχειρηματικό σχέδιο για εταιρεία παραγωγής ψωμιού και
			φούρνος		Μεθοδολογία	εκτέλεση
			οργανωτικό και οικονομικό μέρος της διπλωματικής εργασίας
	ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ		και μαθήματα στα οικονομικά και τη διαχείριση
εταιρείες αρτοποιίας και αρτοποιίας			παραγωγή	για τους μαθητές	ειδικότητες 270300
			«Τεχνολογία για την παραγωγή ψωμιού, ζαχαροπλαστικής και
	Μεθοδολογία		προϊόντα αλευριού"
	Μεθοδολογία
υλοποίηση του οργανωτικού και οικονομικού μέρους
διπλωματική εργασία και μάθημα στα οικονομικά και
διαχείριση	παραγωγή	Φοιτητές	Συντάχθηκε από: Mantatova S.A., Norpolova L.A.
ειδικότητας 270300 «Τεχνολογία κατασκευής
ψωμί, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αλεύρι»

Λέξεις κλειδιά: επιχειρηματικό σχέδιο, εκτίμηση, κόστος κεφαλαίου, σχέδιο μάρκετινγκ, προϊόντα αρτοποιίας

Συντάκτης: Mantatova S.A. Norpolova L.A.

Εκδοτικός οίκος ESGTU Ulan-Ude 2005

1.1. Οικονομικό-γεωγραφικόκαι τα περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά της περιοχής

αιτιολόγηση του έργου
1.2. Αιτιολόγηση της ικανότητας της επιχείρησης για
με βάση την έρευνα μάρκετινγκ
1.3. Ανάλυση παραγωγής και πωλήσεων
δυνατότητες της εταιρείας
II. Επιχειρηματικό σχέδιο της εταιρείας
2.1. Περίληψη των κυριότερων σημείων
2.2. Γενική περιγραφή της εταιρείας
2.3. Προϊόντα και υπηρεσίες
2.4. Σχέδιο μάρκετινγκ
2.5. Σχέδιο παραγωγής
2.6. Οικονομικό σχέδιο

2.7. Υπολογισμός κεφαλαιουχικού κόστους και οικο-

Γενικές προμήθειες

Αυτή η μεθοδολογία είναι ένας οδηγός για την ανάπτυξη του οργανωτικού και οικονομικού μέρους μιας διπλωματικής εργασίας και την ολοκλήρωση μαθημάτων στα οικονομικά και τη διαχείριση παραγωγής με θέμα «Επιχειρηματικό σχέδιο εταιρείας παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας» για φοιτητές της ειδικότητας 270300 «Τεχνολογία για την παραγωγή ψωμί, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αλεύρι».

Αντικείμενο ανάπτυξης ενός επιχειρηματικού σχεδίου είναι η ανάθεση του τμήματος «τεχνολογία παραγωγής προϊόντων από φυτικές πρώτες ύλες» για την ανακατασκευή μιας υπάρχουσας επιχείρησης ή την κατασκευή νέας.

Το οργανωτικό και οικονομικό μέρος της διπλωματικής εργασίας και των μαθημάτων αποτελείται από δύο ενότητες:

ΕΓΩ. Τεχνικο-οικολογικο-οικονομικοαιτιολόγηση του έργου

II. Επιχειρηματικό σχέδιο της εταιρείας.

Κατά την ολοκλήρωση ενός έργου διπλώματος, η ανάπτυξη του Τμήματος Ι πρέπει να προηγείται της υλοποίησης των τεχνικών μερών του έργου και η ανάπτυξη του Τμήματος ΙΙ πραγματοποιείται μετά την ολοκλήρωση των τεχνικών μερών του έργου.

Ο φοιτητής συλλέγει πληροφορίες για την ολοκλήρωση της διπλωματικής εργασίας και των μαθημάτων του κατά την περίοδο της τεχνολογικής και προπτυχιακής πρακτικής άσκησης.

Ι. Μελέτη τεχνικής, περιβαλλοντικής και οικονομικής σκοπιμότητας για την κατασκευή (ανασυγκρότηση) επιχείρησης με βάση την έρευνα μάρκετινγκ

Αυτή η ενότητα εκτελείται στην αρχή της εργασίας για ένα διπλωματικό έργο και εργασία μαθημάτων χρησιμοποιώντας τα αποτελέσματα τεχνολογικών πρακτικών και πρακτικών πριν από την αποφοίτηση, καθώς και με βάση τη μελέτη λογοτεχνικών πηγών.

Οικονομικά-γεωγραφικά και περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά της περιοχής αιτιολόγησης του έργου Αιτιολόγηση της ικανότητας της υπό κατασκευή ή ανασυγκρότησης επιχείρησης βάσει έρευνας μάρκετινγκ Ανάλυση των δυνατοτήτων παραγωγής και πωλήσεων της εταιρείας

1.1. Οικονομικά-γεωγραφικά και περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά της περιοχής αιτιολόγησης του έργου

Αυτή η υποενότητα συντάσσεται με βάση υλικό που συλλέγεται από τοπικές αρχές, μελετώντας λογοτεχνικές πηγές και βιβλία αναφοράς.

Σε αυτή την ενότητα είναι απαραίτητο να εμφανιστεί η γεωγραφική θέση της δημοκρατίας, της περιοχής, της πόλης, της περιφέρειας. χαρακτηρίζουν τις σημαντικότερες βιομηχανίες (αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, ζυμαρικά). περιγράψτε τις συνθήκες μεταφοράς (σιδηρόδρομοι, αυτοκινητόδρομοι, πλωτές οδοί). Δώστε προσοχή στα περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά της περιοχής αιτιολόγησης, στον αντίκτυπο των δραστηριοτήτων της σχεδιασμένης επιχείρησης στην οικολογία του περιβάλλοντος, ειδικά στην περιοχή της Βαϊκάλης

περιοχή όπου η λίμνη Βαϊκάλη αναγνωρίζεται ως Μέλος της Παγκόσμιας Φυσικής Κληρονομιάς. Περιγράψτε συνοπτικά τη δημογραφική κατάσταση και τους λόγους της μείωσης του πληθυσμού.

1.2 Αιτιολόγηση της ικανότητας μιας επιχείρησης υπό κατασκευή ή ανασυγκρότηση βάσει έρευνας μάρκετινγκ

1.2.1. Έρευνα μάρκετινγκ

Για να λάβετε μια τεκμηριωμένη απόφαση για την κατασκευή ή την ανακατασκευή εργοστασίων αρτοποιίας (ζαχαροπλαστεία, ζυμαρικά), είναι απαραίτητο να ερευνήσετε την αγορά των προϊόντων αρτοποιίας, τις δυνατότητές της, να καθορίσετε τη ζήτηση για ψωμί στο μέλλον και την ικανότητα της αγοράς πριν και μετά την κατασκευή (ανακατασκευή) της επιχείρησης.

Προσδιορισμός της ζήτησης και της δυναμικότητας της αγοράς των προϊόντων αρτοποιίας

Η ζήτηση για προϊόντα αρτοποιίας στην περιοχή καθορίζεται με βάση το μελλοντικό μέγεθος του πληθυσμού και το μέσο κατά κεφαλήν ποσοστό κατανάλωσης ψωμιού ανά ημέρα.

Το μελλοντικό μέγεθος πληθυσμού (Ν) προσδιορίζεται από τον τύπο:

				Xn
	H = A 1

όπου Α είναι ο πληθυσμός της περιοχής τη στιγμή του υπολογισμού (χιλιάδες άτομα). X – μέση ετήσια αύξηση πληθυσμού (%).

n – η διαφορά σε έτη (υποτίθεται ότι είναι πέντε έτη)· Για τον προσδιορισμό της μέσης ετήσιας αύξησης (απώλειας)

πληθυσμού, είναι απαραίτητο να παρέχουμε στοιχεία για το μέγεθος του πληθυσμού για τα τελευταία τρία χρόνια και να υπολογίζουμε

ρυθμούς ανάπτυξης ή απώλειας. Εάν υπάρχει μείωση του πληθυσμού, τότε είναι απαραίτητο να εξηγηθούν συνοπτικά οι λόγοι αυτού του φαινομένου και να προταθούν μέτρα για τη βελτίωση της δημογραφικής κατάστασης και, στη βάση αυτή, να προβληθεί η τιμή του Χ για το μέλλον.

Η ζήτηση για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας προσδιορίζεται πολλαπλασιάζοντας τον υποψήφιο πληθυσμό με τη μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση ανά ημέρα (350 g) (Πίνακας 1.2.1.1).

Πίνακας 1.2.1.1

Υπολογισμός ζήτησης για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας στην πόλη (περιοχή)

Η προμήθεια ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας σε μια πόλη (περιοχή) μπορεί να θεωρηθεί ως αποτέλεσμα των παραγωγικών δραστηριοτήτων αρτοποιείων στην πόλη (περιοχή) με τη μορφή εμπορευματικής μάζας που προορίζεται για πώληση.

Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να διερευνηθούν οι δυνατότητες κάλυψης της ζήτησης για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας (προσφορά) στην αγορά αυτών των προϊόντων. Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η ικανότητα της αγοράς ψωμιού (προσφορά), να συγκριθεί με τη ζήτηση στο μέλλον (σε 5 χρόνια) και να εξαχθεί ένα συμπέρασμα σχετικά με τη δυνατότητα κάλυψης της ζήτησης.

Ο μαθητής καθορίζει τη χωρητικότητα της αγοράς για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας με βάση τα στοιχεία για την πραγματική παραγωγή και τις πωλήσεις για το έτος από αρτοποιεία της πόλης (επαρχία). Εάν ένας μαθητής δυσκολεύεται να συλλέξει πληροφορίες, τότε είναι δυνατό να προσδιοριστεί ο κατά προσέγγιση όγκος παραγωγής, γνωρίζοντας την ημερήσια παραγωγικότητα

αρτοποιεία και αρτοποιεία της πόλης και περίοδο εργασίας για το έτος

(Πίνακας 1.2.1.2)

Πίνακας 1.2.1.2 Προσδιορισμός της ικανότητας αγοράς ψωμιού και αρτοσκευασμάτων στην πόλη

Επιχειρήσεις	Ημερήσιο επίδομα	Ετήσιος όγκος, t
	παράγει
	μεγαλείο,		Παραγωγή και
			πώληση ψωμιού
			(προσφορά),


Αρτοποιείο 1
Αρτοποιείο 2
Αρτοποιείο 3			γρ.2 x γρ.3
Αρτοποιεία
Δυνατότητα αγοράς έως	Σύνολο (Mg)
κατασκευή νέου

Εκτέλεση
νέο φυτό	Μ'
Δυνατότητα αγοράς μετά
κατασκευή εργοστασίου

1.2.2. Αιτιολόγηση της δυναμικότητας του αρτοποιείου

Έχοντας συγκρίνει τη ζήτηση για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας στο μέλλον με την προσφορά του στην αγορά (δυναμικότητα της αγοράς πριν από την κατασκευή, Πίνακας 1.2.1.2), ο μαθητής εξάγει ένα συμπέρασμα σχετικά με τη δυνατότητα ή την αδυναμία ικανοποίησης της ανάγκης για ψωμί με τις διαθέσιμες δυνατότητες στην πόλη.

Το μέγεθος της παραγωγικής ικανότητας του σχεδιασμένου αρτοποιείου υπολογίζεται με βάση την απαραίτητη αύξηση της παραγωγικής ικανότητας των αρτοποιείων της πόλης για την κάλυψη της ζήτησης του πληθυσμού για προϊόντα αρτοποιίας τα επόμενα 5-10 χρόνια:

M" = Mn − Md,

όπου M" είναι η απαραίτητη αύξηση της παραγωγικής ικανότητας των αρτοποιείων και των αρτοποιείων στην πόλη σε 5-10 χρόνια.

Mn είναι η απαιτούμενη συνολική παραγωγική ικανότητα των αρτοποιείων και των αρτοποιείων της πόλης για να ικανοποιηθεί η ζήτηση του πληθυσμού της πόλης για προϊόντα αρτοποιίας σε 5-10 χρόνια (ζήτηση για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας στο μέλλον). Md – η συνολική παραγωγική ικανότητα των υφιστάμενων αρτοποιείων και αρτοποιείων στην πόλη τη στιγμή του σχεδιασμού – η ικανότητα της αγοράς για ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας.

Mn = T× m.

Η αναγκαία αύξηση της παραγωγικής ικανότητας των αρτοποιείων και των αρτοποιείων στην πόλη είναι η βάση για να δικαιολογηθεί η δυναμικότητα του αρτοποιείου, το οποίο όχι μόνο πρέπει να καλύπτει το προκύπτον έλλειμμα παραγωγικής ικανότητας, αλλά και να διαθέτει κάποιο απόθεμα για να διασφαλίζει την άνιση ζήτηση του πληθυσμού για προϊόντα αρτοποιίας και ασφαλιστικό αποθεματικό. Το συνολικό ποσό των αποθεμάτων θα πρέπει να είναι μεταξύ 20-30%, βάσει του οποίου, η χρήση της παραγωγικής ικανότητας του σχεδιασμένου αρτοποιείου είναι 70-80%. Τότε η παραγωγική ικανότητα του σχεδιασμένου αρτοποιείου δεν πρέπει να είναι μικρότερη από M"/0,8 και όχι μεγαλύτερη από M"/0,7:

Μ"/0,8< М< М"/0,7 ,

όπου Μ είναι η παραγωγική ικανότητα του σχεδιασμένου αρτοποιείου, δηλ.

Η εκτιμώμενη παραγωγική ικανότητα του σχεδιασμένου αρτοποιείου δείχνει τις δυνατότητες αγοράς της εταιρείας, δηλ. το ποσό της ζήτησης της αγοράς της βιομηχανίας που πέφτει στην επιχείρηση. Θα καθορίσει το μερίδιο της εταιρείας στην αγορά του κλάδου.

Παράδειγμα: Παρέχετε ποσοτική αιτιολόγηση για το έργο κατασκευής αρτοποιείου δυναμικότητας 45 τόνων ημερησίως.

Αρχικά δεδομένα:

Πληθυσμός πόλης το 1996 – 503,4

Προοπτική – 5 χρόνια.

Ετήσια φυσική αύξηση πληθυσμού –

Η συνολική παραγωγική ικανότητα των αρτοποιείων και των αρτοποιείων της πόλης τη στιγμή του υπολογισμού είναι 149 τόνοι/ημέρα.

Αποδεκτός συντελεστής αξιοποίησης παραγωγικής ικανότητας του σχεδιασμένου φούρνου

– 0,72.

Τότε ο προβλεπόμενος πληθυσμός σε 5 χρόνια:

N = 503,4 (1 + 0,6 / 100) 5 = 518,5 χιλιάδες άτομα

Η απαιτούμενη συνολική ημερήσια παραγωγική δυναμικότητα αρτοποιείων και αρτοποιείων για την κάλυψη των αναγκών για μια περίοδο 5 ετών:

Mn = 518,5× 1000 0,35 = 181,5 t/ημέρα

Η απαιτούμενη αύξηση της ημερήσιας παραγωγικής δυναμικότητας αρτοποιείων και αρτοποιείων της πόλης:

M" = 181,5 – 149 = 32,5 t/ημέρα.

Στη συνέχεια η ημερήσια δυναμικότητα του σχεδιασμένου φούρνου, λαμβάνοντας υπόψη τον συντελεστή αξιοποίησης παραγωγικής ικανότητας:

M = 32,5 / 0,72 = 45 t/ημέρα.

Το δυναμικό αγοράς αυτής της εταιρείας είναι 45 τόνοι/ημέρα. Το μερίδιο της εταιρείας στην αγορά του κλάδου καθορίζεται από την αναλογία του δυναμικού αγοράς της επιχείρησης προς την ικανότητα της αγοράς:

Dr = 149 45 × 100 = 30,2%

1.3. Ανάλυση των παραγωγικών και πωλητικών δυνατοτήτων της εταιρείας

Η μελέτη των ευκαιριών παραγωγής και πωλήσεων περιλαμβάνει, πρώτα απ 'όλα, μια ανάλυση των οικονομικών δυνατοτήτων της εταιρείας. Στην περίπτωση της ανασυγκρότησης, για να είναι επιτυχημένη η εταιρεία, είναι απαραίτητο να συσχετιστούν οι απαιτήσεις και οι απαιτήσεις της αγοράς με τις δικές της δυνατότητες.

Αυτή η υποενότητα είναι ένας σημαντικός τύπος δραστηριότητας μάρκετινγκ γιατί, έχοντας καθορίσει μόνο τις ανάγκες της αγοράς, η εταιρεία δεν θα είναι σε θέση να επιλέξει αποτελεσματικά ένα συγκεκριμένο τμήμα, την αγορά-στόχο για μαζικές δραστηριότητες μάρκετινγκ. Για να ικανοποιηθεί η προσδιοριζόμενη ζήτηση, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η ικανότητα της επιχείρησης να καλύψει αυτή τη ζήτηση. Εδώ είναι απαραίτητο να μελετηθεί η αποτελεσματικότητα της χρήσης της παραγωγικής ικανότητας, να υπολογιστούν οι συντελεστές χρησιμοποίησης της παραγωγικής ικανότητας, οι συντελεστές φορτίου εντατικού και εκτεταμένου εξοπλισμού, να μελετηθούν οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα της παραγωγικής ικανότητας και να εντοπιστούν τα αποθέματα.

Είναι επίσης απαραίτητο να μελετηθεί η αποτελεσματικότητα της οργάνωσης της κύριας παραγωγής, να εξεταστεί η παραγωγή ροής, να προσδιοριστεί ο φόρτος εργασίας των χώρων εργασίας και η αντιστοιχία των ρυθμών των χώρων εργασίας με τον ρυθμό της ροής.

Επιπλέον, προσδιορίζεται και συγκρίνεται το μερίδιο της εταιρείας στην αγορά του κλάδου τη στιγμή της ανάλυσης και συγκρίνεται με το προβλεπόμενο μερίδιο αγοράς που υπολογίστηκε στην προηγούμενη υποενότητα.

Το αποτέλεσμα αυτής της υποενότητας θα πρέπει να είναι ένα συμπέρασμα σχετικά με τη σκοπιμότητα της ανακατασκευής του αρτοποιείου. Κατά την κατασκευή ενός αρτοποιείου, πρέπει να εξάγονται συμπεράσματα σχετικά με την ικανότητα της εταιρείας να λειτουργεί στα δεδομένα

οικονομικές συνθήκες, παροχή πρώτων υλών, εργατικών και οικονομικών πόρων.

II. Επιχειρησιακό σχέδιο της εταιρείας 2.1. Περίληψη των κυριότερων σημείων

Αυτή είναι η πρώτη ενότητα του επιχειρηματικού σχεδίου. Ουσιαστικά, μια εκτελεστική περίληψη είναι μια περίληψη της εκτελεστικής περίληψης. Η προετοιμασία ενός βιογραφικού είναι ιδιαίτερα δύσκολη· μπορεί να γίνει επαγγελματικά μόνο αφού καταρτιστεί το ίδιο το επιχειρηματικό σχέδιο.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η περίληψη είναι το πρώτο υλικό με το οποίο ο επενδυτής θα κρίνει το έργο και πρέπει να είναι γραμμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να ενδιαφέρει τον επενδυτή. Η παρουσίαση δεν πρέπει να είναι πολύ στεγνή, αλλά ούτε και πολύ ασαφής.

Η περίληψη συνοψίζει όσο το δυνατόν συνοπτικά:

Η ουσία του έργου.

- τη δυνατότητα εφαρμογής του σε συγκεκριμένες συνθήκες της αγοράς·

- ποιος θα υλοποιήσει το έργο και πώς

- πιθανά οφέλη από το έργο: όγκος πωλήσεων, περιθώριο κέρδους και περίοδος απόσβεσης.

2.2. Γενική περιγραφή της εταιρείας

ΣΕ Αυτή η ενότητα πρέπει να αντικατοπτρίζει τις κύριες δραστηριότητες και τη φύση της εταιρείας. Οι ακόλουθες κύριες υποενότητες αυτού του υλικού μπορούν να διακριθούν:

1. Σύσταση εταιρείας:

Ημερομηνία δημιουργίας και επέκτασης της εταιρείας, οργανωτική και νομική της μορφή.

Κεφαλαιακή διάρθρωση (αριθμός και τύποι μετοχών που έχουν εγκριθεί για έκδοση, αριθμός και τύποι

εκδοθείσες και σε κυκλοφορία μετοχές, η διανομή και η ονομαστική τους αξία).

2. οργανωτική δομή της εταιρείας που υποδεικνύει τα κύρια τμήματα οργάνωσης, παραγωγής και διαχείρισης.

Εάν μια εταιρεία λειτουργεί εδώ και αρκετά χρόνια, τότε είναι απαραίτητο να περιγράψετε την ιστορία της, να απαντήσετε στις ερωτήσεις: τι είναι γνωστή αυτή η εταιρεία, σε τι διαφέρει από άλλες παρόμοιες εταιρείες του ίδιου προφίλ, ποιοι αγοράζουν κυρίως το προϊόν, τι τμήμα των καταναλωτών για τα οποία προορίζονται τα προϊόντα της εταιρείας.

Παρουσιάζεται η τρέχουσα κατάσταση και οι προοπτικές ανάπτυξης της εταιρείας. Είναι πολύ σημαντικό να παρουσιαστεί η ιδέα μιας νέας επιχείρησης στο πλαίσιο της τρέχουσας κατάστασης στον κλάδο, επισημαίνοντας ένα κατά προσέγγιση φάσμα θεμάτων: ποια ήταν η δυναμική των πωλήσεων στον κλάδο τα τελευταία χρόνια, ποιοι νέοι τύποι προϊόντων εμφανίστηκαν πρόσφατα στη βιομηχανία.

Αυτή η ενότητα τελειώνει με τη διατύπωση των κύριων αναπτυξιακών στόχων της επιχείρησης. Είναι σημαντικό να προσδιορίζονται με σαφήνεια οι επιχειρηματικοί στόχοι. Πρέπει να είναι συγκεκριμένοι. Για παράδειγμα, εάν μια εταιρεία είναι προσανατολισμένη στην ανάπτυξη, οι κύριοι στόχοι της θα είναι:

Αύξηση συνολικών πωλήσεων σε…. ή ….

- αύξηση του μεριδίου της εταιρείας στην υπάρχουσα αγορά σε

…. ή …. μια φορά;

- ανάπτυξη νέων αγορών κ.λπ.

Εάν μια εταιρεία δεν αναμένει ταχύ ρυθμό αύξησης των όγκων παραγωγής, τότε οι κύριοι στόχοι της σχετίζονται με την αύξηση της αύξησης του καθαρού εισοδήματος και τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων.

Εάν μια εταιρεία σχεδιάζει να αλλάξει τη γκάμα των προϊόντων της, οι στόχοι της θα περιοριστούν κυρίως στη μείωση της περιόδου ανάπτυξης

νέους τύπους προϊόντων· αύξηση του όγκου του προϊόντος· διείσδυση στην αγορά και μετατόπιση παλαιών προϊόντων.

2.3. Προϊόντα και υπηρεσίες

ΣΕ Αυτή η ενότητα πρέπει να αντικατοπτρίζει την έννοια του ψωμιού

Και προϊόντα αρτοποιίας, η σημασία του κλάδου. Παρέχετε δεδομένα σχετικά με την κατανάλωση βιομηχανικών προϊόντων, χαρακτηρίζετε την ποιότητα των προϊόντων, αντικατοπτρίζετε τις αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών και την πραγματική ζήτηση.

Ένας υποψήφιος επενδυτής ενδιαφέρεται περισσότερο για τα ακόλουθα ερωτήματα: τι πρόκειται να παράγει και να πουλήσει η εταιρεία, ποιος είναι ο βαθμός προστασίας του προϊόντος της, τα πλεονεκτήματα και τα πιθανά μειονεκτήματά του. Είναι απαραίτητο να εξεταστούν λεπτομερώς τα προϊόντα, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, τα οποία επιτρέπουν την απόκτηση ευεργετικού αποτελέσματος. Σημειώνονται νέες ή και μοναδικές ιδιότητες του προτεινόμενου προϊόντος και αναφέρονται οι λόγοι για το ενδιαφέρον των αγοραστών για αυτό. Η έμφαση δίνεται στην πλήρη ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών. Παρουσιάζονται συνοπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων.

ΣΕ Αυτή η ενότητα χρησιμοποιεί γενικές τεχνολογικές αξιολογήσεις, χαρακτηριστικά του κύκλου ζωής του προϊόντος και ανάλυση της ανταγωνιστικότητάς του.

Αυτό περιλαμβάνει συνήθως τις ακόλουθες πληροφορίες: Α) Φυσική περιγραφή του προϊόντος. Θα πρέπει να περιγράψετε τα φυσικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, ποια είναι τα πλεονεκτήματα και οι διαφορές του από παρόμοια προϊόντα άλλων

Β) Σε ποια τιμή θα αγοράσει ο καταναλωτής το προϊόν; Γ) Οι προϋποθέσεις για την παραγωγή ενός προϊόντος πρέπει να δείχνουν ότι εάν η παραγωγή αυτού του προϊόντος είναι mastered

Αλλαγές ενδέχεται να προκύψουν στην εταιρεία:

- οι απαιτήσεις για τα προσόντα των εργαζομένων θα αυξηθούν·

- τα υλικά που χρησιμοποιούνται θα αλλάξουν.

- η τεχνολογία θα ενημερωθεί και θα απαιτηθεί νέος εξοπλισμός και συσκευές.

Το αποτέλεσμα αυτής της ανάλυσης είναι ένα συμπέρασμα σχετικά με τη σκοπιμότητα ανάπτυξης ενός νέου προϊόντος και το μέγεθος των χρηματοδοτικών αναγκών.

2.4. Σχέδιο μάρκετινγκ

Η επιλογή της στρατηγικής μάρκετινγκ είναι καθοριστική σε όλα τα στάδια της επιχείρησης - από την εμφάνιση των προϊόντων στην αγορά μέχρι την πώλησή τους.

Το σχέδιο μάρκετινγκ πρέπει να περιλαμβάνει τις ακόλουθες υποενότητες:

Ερευνα αγοράς. Προσδιορισμός της ζήτησης και της ικανότητας της αγοράς

Ανάλυση των παραγωγικών και πωλητικών δυνατοτήτων της εταιρείας

Καθορισμός μιας ορθολογικής ποικιλίας Στρατηγική και κανάλια πωλήσεων Τιμολογιακή πολιτική Ανταγωνισμός

(Οι ρήτρες 2.4.1 και 2.4.2 δίνονται στο Κεφάλαιο I)

2.4.3. Προσδιορισμός μιας ορθολογικής ποικιλίας

Η γκάμα των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας επιλέγεται με τέτοιο τρόπο ώστε να ανταποκρίνεται καλύτερα στη ζήτηση του πληθυσμού. Αποκαλύπτονται οι προτιμήσεις και οι συνήθειες των καταναλωτών. Αυτό λαμβάνει υπόψη τη γκάμα των προϊόντων που παράγονται από άλλες επιχειρήσεις αρτοποιίας της πόλης. Κατά την επιλογή

2.4.5. Πολιτική τιμολόγησης

Κατά την ανάλυση του συστήματος τιμολόγησης, είναι απαραίτητο να απαντηθούν οι ακόλουθες ερωτήσεις:

1. Ποια στρατηγική τιμολόγησης χρησιμοποιεί η εταιρεία;

- υψηλή ποιότητα - υψηλή τιμή.

- τιμή ανάλογα με τις τιμές των ανταγωνιστών·

- πλήρης επιστροφή των εξόδων·

- χαμηλό κόστος παραγωγής – χαμηλή τιμή.

2. Ποια θα πρέπει να είναι η αντίδραση της εταιρείας στις μειώσεις τιμών των ανταγωνιστών;

3. Υπάρχουν νομικοί περιορισμοί στην τιμολόγηση στον κλάδο σας;

Το αποτέλεσμα αυτής της ενότητας θα πρέπει να είναι μια καθορισμένη στρατηγική τιμολόγησης. Η πιθανή τιμή μπορεί να καθοριστεί με βάση:

1) κόστος παραγωγής;

2) τιμές ανταγωνιστών για παρόμοια προϊόντα·

3) τιμή που καθορίζεται από τη ζήτηση για ένα δεδομένο προϊόν.

2.4.6. Ανταγωνισμός

Αυτή η ενότητα πρέπει να είναι αφιερωμένη στην ανάλυση των συνθηκών της αγοράς και των χαρακτηριστικών των ανταγωνιστών σας. Είναι απαραίτητο να μελετήσετε τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία των ανταγωνιστών σας σύμφωνα με τους ακόλουθους παράγοντες ανταγωνιστικότητας:

Προϊόν;

Τιμή;

Κανάλια πωλήσεων.

- προώθηση αγαθών στην αγορά·

- παραγωγή (χρήση νέων τεχνολογιών, εξοπλισμού κ.λπ.).

- οργάνωση και διαχείριση·

Εμπορία; παροχή ειδικευμένου προσωπικού.

2.5. Σχέδιο παραγωγής

ΣΕ Σε αυτή την ενότητα είναι απαραίτητο να αιτιολογηθούν οι ανάγκες

V συντελεστές παραγωγής, παρέχουν εκτιμήσεις κόστους για τους απαιτούμενους υλικούς παράγοντες: πρώτες ύλες και βασικά υλικά, εξαρτήματα και ημικατεργασμένα προϊόντα, καύσιμα και ενέργεια για τεχνολογικούς σκοπούς, προμήθειες παραγωγής.

Οι υπολογισμοί γίνονται σύμφωνα με καθιερωμένα πρότυπα για κάθε τύπο υλικού πόρου, τιμολόγια και τιμές που επικρατούν για μια δεδομένη περιοχή.

Το σχέδιο παραγωγής περιλαμβάνει τις ακόλουθες υποενότητες:

1. Πρόβλεψη παραγωγής

2. Σχέδιο Logistics

3. Σχέδιο εργασίας και μισθών

4. Σχεδιασμός κόστους παραγωγής και πώλησης προϊόντων

2.5.1. Πρόβλεψη παραγωγής και πωλήσεων προϊόντων

Αυτή η ενότητα παρέχει έναν υπολογισμό του αναμενόμενου όγκου παραγωγής σε φυσικούς όρους, εμπορεύσιμα προϊόντα και προβλεπόμενο όγκο πωλήσεων (σε τρέχουσες τιμές της επιχείρησης).

Ο όγκος της παραγωγής σε φυσικούς όρους υπολογίζεται για κάθε τύπο με βάση τον αριθμό των κλιβάνων, την παραγωγικότητά τους, τον καθιερωμένο τρόπο λειτουργίας της επιχείρησης και τα προοδευτικά τεχνικά και οικονομικά πρότυπα.

Ο αριθμός των κλιβάνων, τα συστήματά τους και η χωρητικότητα για την προγραμματισμένη σειρά προϊόντων καθορίζονται σε

τεχνολογικό μέρος του έργου, υποδεικνύεται επίσης ο τρόπος λειτουργίας της επιχείρησης. Ο υπολογισμός της παραγωγής προϊόντος πρέπει να δίνεται σε αυτή την ενότητα στον Πίνακα 2.5.1.1.

Πίνακας 2.5.1.1

Υπολογισμός παραγωγής προϊόντος

Ο φοιτητής πρέπει να λάβει τιμές χονδρικής για προϊόντα από την επιχείρηση ή να τις υπολογίσει με βάση τις τιμές λιανικής. Ο υπολογισμός της χονδρικής τιμής για τα προϊόντα δίνεται στον πίνακα. 2.5.1.2.

Πίνακας 2.5.1.2

Υπολογισμός τιμών χονδρικής για προϊόντα

Ονομα	Λιανεμποριο	Λιανεμποριο	Εμπορία

Μετά τον υπολογισμό των τιμών χονδρικής, προσδιορίζονται τα εμπορεύσιμα προϊόντα και ο όγκος των προϊόντων που πωλήθηκαν. Στις επιχειρήσεις αρτοποιίας, τα υπόλοιπα των τελικών προϊόντων στην αποθήκη είναι ασήμαντα, επομένως τα εμπορεύσιμα προϊόντα είναι ίσα με τον όγκο των προϊόντων που πωλούνται, δηλ. ο προβλεπόμενος όγκος παραγωγής θα είναι ίσος με τον προβλεπόμενο όγκο πωλήσεων.

Εάν τα υπόλοιπα των τελικών προϊόντων είναι σημαντικά, τότε υπολογίζεται ο όγκος των προϊόντων που πωλήθηκαν:

Προϊόντα που πωλήθηκαν = Υπόλοιπα τελικών προϊόντων στην αρχή του έτους + Εμπορικά προϊόντα – Υπόλοιπα τελικών προϊόντων στο τέλος του έτους.

2.5.2.2. Σχέδιο Logistics

Το κόστος των πρώτων υλών και των υλικών που απαιτούνται για την εκτέλεση του προγράμματος παραγωγής σύμφωνα με τη συνταγή καθορίζεται με βάση το ποσό του κόστους ανά 1 τόνο κάθε τύπου προϊόντος, υπολογίζεται η κατανάλωση της κύριας πρώτης ύλης - αλεύρι, ανά 1 τόνο με βάση την προβλεπόμενη παραγωγή του προϊόντος:

cm = 1000× 100 V,

όπου Cm είναι η κατανάλωση αλεύρου ανά 1 τόνο ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, kg.

Β – απόδοση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, % Το κόστος της κύριας πρώτης ύλης (αλεύρι) προσδιορίζεται πολλαπλασιάζοντας την προκύπτουσα κατανάλωση αλεύρου (Cm) με την αντίστοιχη τιμή. Κατά τον υπολογισμό του κόστους του αλεύρου και των βασικών υλικών λαμβάνονται υπόψη τα έξοδα μεταφοράς και προμήθειας. Αυτά περιλαμβάνουν όλα τα έξοδα που σχετίζονται με την παράδοση πρώτων υλών και υλικών στην επιχείρηση: μεταφορά, φόρτωση και εκφόρτωση, κόστος και απώλειες στη συσκευασία, μισθοί εργαζομένων που εμπλέκονται στην προμήθεια κ.λπ. ποσοστό 1 – 3% του κόστους του, και τα δεδομένα που προέκυψαν συνοψίζονται στον πίνακα. 2.5.2.1.

Ομοσπονδιακή Εκπαιδευτική Υπηρεσία

Novosibirsk State University of Economics and Management

Τμήμα Οικονομικών Επιστημών και Επιχειρηματικότητας

ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ:

Παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

Συμπλήρωσε: μαθητής

ομάδα Νο 7081у

ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. Danilenko T.V.

βαθμολογικό βιβλίο αρ. 071721

Επικεφαλής: Yakutin E.M.

Νοβοσιμπίρσκ 2008

Κεφάλαιο 1. Θεωρητικές βάσεις του επιχειρηματικού σχεδιασμού

1.1. Ο επιχειρηματικός σχεδιασμός ως εργαλείο διαχείρισης

1.2. Προσεγγίσεις στη δομή ενός επιχειρηματικού σχεδίου και αιτιολόγηση της επιλογής σας

Κεφάλαιο 2. Επιχειρησιακό σχέδιο για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

2.1. Περίληψη

2.2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

2.3. Σχέδιο μάρκετινγκ

2.4. Σχέδιο παραγωγής

2.5. Οργανωτικό σχέδιο

2.6. Ανάλυση κινδύνου

Εφαρμογές

Κεφάλαιο 1. Θεωρητικές βάσεις του επιχειρηματικού σχεδιασμού.

1.1. Το επιχειρηματικό σχέδιο ως στοιχείο διαχείρισης

Επιχειρηματικό σχέδιο- ένα έγγραφο που περιγράφει τις κύριες πτυχές της μελλοντικής επιχείρησης, αναλύει όλους τους κινδύνους που μπορεί να αντιμετωπίσει, καθορίζει τρόπους επίλυσης αυτών των προβλημάτων και τελικά απαντά στην ερώτηση: «Αξίζει καθόλου να επενδύσετε σε αυτό το έργο και παράγει τα έσοδα; που θα πληρώσει για όλα τα κόστη, την προσπάθεια και τους πόρους»

Η σημασία μιας σοβαρής προσέγγισης για την κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου είναι η εξής:

1) Σήμερα, ένας αυξανόμενος αριθμός ατόμων ασχολείται με την επιχειρηματική δραστηριότητα, οι περισσότεροι από τους οποίους έχουν ελάχιστη ιδέα για την ουσία της. Πολλοί από αυτούς δεν έχουν διαχειριστεί ποτέ καμία εμπορική επιχείρηση και δεν φαντάζονται πάντα ξεκάθαρα τη λύση στα πολυάριθμα προβλήματα που τους θέτει η ζωή σε κάθε τους βήμα.

2) Η ίδια η εμφάνιση του οικονομικού μοντέλου άρχισε να αλλάζει απότομα σε σχέση με την έναρξη των μαζικών ιδιωτικοποιήσεων και εταιρικών σχέσεων. Οι νέες συνθήκες φέρνουν στο παιχνίδι νέους νόμους της οικονομικής ζωής, άγνωστους μέχρι τότε σε εμάς.

3) Κάθε εμπορική δράση απαιτεί τον συνδυασμό τεσσάρων παραγόντων σε ένα ενιαίο σύστημα: φύση, που δίνει στους ανθρώπους υλικά, πρώτες ύλες κ.λπ., ανθρώπινες δυνάμεις (σωματικές και ψυχικές), επιχειρηματική πρωτοβουλία και χρήματα, που θα κινούσαν αυτό το σύστημα. Αλλά, κατά κανόνα, ένας αρχάριος επιχειρηματίας δεν έχει πολλά χρήματα· μπορεί να δανειστεί από τράπεζα ή, δεδομένης της τρέχουσας οικονομικής κρίσης στην εγχώρια οικονομία, από ξένο επενδυτή. Αλλά μπορείτε να πάρετε αυτά τα χρήματα μόνο εάν η αίτηση είναι καλά τεκμηριωμένη και υπάρχει σίγουρη απόδειξη ότι τα χρήματα που θα λάβετε θα αποφέρουν κέρδος τόσο στον ίδιο τον επιχειρηματία όσο και σε αυτόν που του τα δίνει.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο έχει σχεδιαστεί για να βοηθήσει στην επίλυση όλων αυτών των προβλημάτων, οι κύριοι στόχοι του οποίου είναι:

Μελέτη της αγοράς πωλήσεων για την προγραμματισμένη κυκλοφορία προϊόντων ή παροχή υπηρεσιών ως προς την ποσότητα και τα ποσοτικά τους χαρακτηριστικά.

Ανάλυση του αναμενόμενου κόστους για την κατασκευή προϊόντων ή την παροχή υπηρεσιών, σύγκριση προγραμματισμένων τιμών με τρέχουσες και πιθανές στο μέλλον, προσδιορισμός της πιθανής κερδοφορίας μιας εμπορικής επιχείρησης.

Μια ολοκληρωμένη ανάλυση της αναμενόμενης πορείας των γεγονότων στην προγραμματισμένη περίπτωση, μελέτη πιθανών δυσκολιών και τρόπων υπέρβασής τους.

Προσδιορισμός μιας σειράς δεικτών με τους οποίους θα είναι δυνατός ο χαρακτηρισμός της προόδου της ξεκινημένης επιχείρησης.

Η κύρια αξία ενός επιχειρηματικού σχεδίου καθορίζεται από το γεγονός ότι:

Καθιστά δυνατό τον προσδιορισμό της βιωσιμότητας μιας εταιρείας σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Περιέχει μια κατευθυντήρια γραμμή για το πώς πρέπει να αναπτυχθεί η εταιρεία.

Λειτουργεί ως σημαντικό εργαλείο αιτιολόγησης για τη λήψη οικονομικής υποστήριξης από εξωτερικούς επενδυτές.

1.2. Προσεγγίσεις στη δομή ενός επιχειρηματικού σχεδίου και αιτιολόγηση της επιλογής σας.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο έχει μια πολύπλοκη δομή. Το περιεχόμενο των ενοτήτων του μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης, αλλά η εγκεκριμένη δομή του επιχειρηματικού σχεδίου πρέπει γενικά να αντικατοπτρίζει το έργο ή τη διαδικασία για την οποία οι επενδυτές παρέχουν χρήματα. Με άλλα λόγια, ολόκληρη η ζωή της εταιρείας από τη στιγμή της δημιουργίας έως τη στιγμή της σταθερότητας και της βιωσιμότητας θα πρέπει να γράφεται στο επιχειρηματικό σχέδιο σε επιχειρηματική γλώσσα κατανοητή σε κάθε επιχειρηματία.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο είναι ένα αρκετά μακροσκελές έγγραφο και δεν είναι κατάλληλο για την πρώτη γνωριμία ενός επενδυτή με το έργο σας. Συνιστάται η παροχή μετρημένων πληροφοριών.

Περίληψη (έως 1 σελίδα) – για ανώτερα στελέχη, γραπτά αιτήματα.

Περίληψη (1-3 σελίδες) – ως βασικές πληροφορίες για να εξοικειωθείτε με το επιχειρηματικό σχέδιο του έργου.

Επιχειρηματικό σχέδιο (45-60 σελίδες) – για λεπτομερή μελέτη του έργου από ειδικούς επενδυτές και ειδικούς.

Οποιαδήποτε προτεινόμενη μορφή δίνει μόνο μια γενική ιδέα. Οποιαδήποτε επιχείρηση έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, επομένως, δεν μπορεί να υπάρξει ένα «τυποποιημένο» σχέδιο που να είναι αποδεκτό σε όλες τις περιπτώσεις. Υπάρχει μια αποδεδειγμένη αρχή για την κατάρτιση οποιουδήποτε επιχειρηματικού σχεδίου - το επιχειρηματικό σχέδιο πρέπει να είναι σύντομο και περιεκτικό.

Είναι αλήθεια ότι μερικές φορές, για να αποκαλυφθεί πλήρως η ουσία του προβλήματος, γίνεται αρκετά βαθιά στο περιεχόμενο, αλλά ταυτόχρονα, ώστε να μην εξασθενεί το ενδιαφέρον του αναγνώστη, δεν πρέπει να υπερφορτώνεται. Τα περισσότερα έργα πρέπει να περιορίζονται σε 30-50 σελίδες. Είναι καλύτερο να συμπεριλάβετε όλα τα πρόσθετα υλικά στα παραρτήματα του επιχειρηματικού σχεδίου. Όσοι θέλουν να εξοικειωθούν με περισσότερες λεπτομέρειες μπορούν εύκολα να το κάνουν.

Ακολουθούν οι πιο συνηθισμένοι τύποι περιεχομένου επιχειρηματικού σχεδίου, οι οποίοι περιέχουν όλα τα κύρια σημεία που πρέπει να καλυφθούν.

Πρώτη επιλογή.

2. Στόχοι και στόχοι

3. Προϊόν (υπηρεσία)

4. Ανάλυση αγοράς

5. Σχέδιο μάρκετινγκ

6. Σχέδιο παραγωγής

7. Διευθυντικό προσωπικό

8. Πηγές και ύψος των απαιτούμενων κεφαλαίων

9. Χρηματοοικονομικό σχέδιο και ανάλυση κινδύνου

10. Αναλυτικό οικονομικό σχέδιο

Δεύτερη επιλογή

2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

3. Σχέδιο μάρκετινγκ

4. Σχέδιο παραγωγής

5. Οργανωτικό σχέδιο

6. Οικονομικό σχέδιο

7. Ανάλυση κινδύνου.

Διάλεξα τη δεύτερη επιλογή γιατί... περιέχει όλα τα κύρια σημεία για ανάλυση, σας επιτρέπει να αξιολογήσετε το έργο πιο αποτελεσματικά και αποτελεσματικά, και εκτός αυτού, δεν είναι φορτωμένο με περιττές πληροφορίες, π.χ. αντιστοιχεί στη βασική αρχή του επιχειρηματικού σχεδιασμού - συντομία και ικανότητα.

Κεφάλαιο 2. Επιχειρησιακό σχέδιο για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

2.1. Περίληψη

Το μίνι αρτοποιείο "Slavyanka" δημιουργείται με σκοπό την παραγωγή και πώληση προϊόντων αρτοποιίας. Επί του παρόντος, τα προϊόντα μίνι αρτοποιίας έχουν μεγάλη ζήτηση. Σε μια εποχή που οι μεγάλοι φούρνοι δυσκολεύονται να ανταπεξέλθουν στις ανάγκες του πληθυσμού, τα μίνι αρτοποιεία κερδίζουν ολοένα και περισσότερο μερίδιο αγοράς σε αυτόν τον τομέα.

Γεγονός είναι ότι τα μεγάλα αρτοποιεία είναι δύσκολο να ανακατασκευαστούν και έχουν μεγάλη δυσκολία να ανταποκριθούν στις αλλαγές της ζήτησης για αρτοσκευάσματα. Έτσι, ένα μίνι-αρτοποιείο είναι ο πιο βέλτιστος και κερδοφόρος τρόπος για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων. Επιπλέον, ένα μίνι-αρτοποιείο δεν απαιτεί τόσο μεγάλες επενδύσεις όπως, για παράδειγμα, ένα αρτοποιείο ή ένα αρτοποιείο.

Η ουσία του έργου είναι να παρέχει στους κατοίκους της γειτονιάς φρέσκα και ζεστά αρτοσκευάσματα καθημερινά. Οι πωλήσεις των προϊόντων θα πραγματοποιούνται απευθείας στον τόπο παραγωγής, γεγονός που θα μειώσει στο ελάχιστο τη διαδρομή του ψωμιού από τον φούρνο στο τραπέζι του αγοραστή, καθώς και θα εξαλείψει το κόστος μεταφοράς για την παράδοση των προϊόντων στα καταστήματα λιανικής.

Το έργο θα χρηματοδοτηθεί από δικούς του πόρους. Το αρχικό ποσό χρηματοδότησης είναι 1 εκατομμύριο ρούβλια.

Προβλέπεται η παραγωγή 60.000 καρβέλιων ψωμιού διαφόρων ειδών κάθε μήνα. Να σημειωθεί ότι αυτό το ψωμί ανήκει στην κατηγορία premium, αφού η συνταγή αυτού του ψωμιού διαφέρει από το λεγόμενο «κοινωνικό» ψωμί. Στο μέλλον, σχεδιάζεται να μελετηθεί η ζήτηση των καταναλωτών για διάφορους τύπους προϊόντων προκειμένου να προσαρμοστούν οι όγκοι παραγωγής.

2.2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα είναι καθημερινά προϊόντα. Επί του παρόντος, η επιχείρηση αρτοποιίας έχει μεγάλες ευκαιρίες να αυξήσει τον αριθμό των επιχειρήσεων, να δημιουργήσει ένα ανεπτυγμένο ανταγωνιστικό περιβάλλον και νέες θέσεις εργασίας.

Η παραγωγή αρτοποιίας είναι ένας κοινωνικά σημαντικός τομέας της οικονομίας. Τα περισσότερα αρτοποιεία που παράγουν βασικούς τύπους ψωμιού επιλύουν το σημαντικό έργο της παροχής φθηνού ψωμιού σε όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους. Τώρα η ρωσική αγορά ψωμιού περιέχει τόσο την κληρονομιά της ΕΣΣΔ - παραδοσιακούς τύπους ψωμιού ("μαύρο", "λευκό", στρογγυλό, καρβέλι και φραντζόλα), όσο και την κατηγορία premium που αναδύεται τα τελευταία χρόνια (ψητά προϊόντα με περιορισμένο αριθμό διάρκεια ζωής, περιεκτικότητα σε μέταλλα και οργανικά στοιχεία, ποικιλίες χαμηλών θερμίδων κ.λπ.).

Η βιομηχανία αρτοποιίας είναι ένας από τους σημαντικότερους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων, το επίπεδο ανάπτυξης της οποίας επηρεάζει πιο άμεσα τη ζωή ολόκληρου του πληθυσμού.

Η παραγωγή ψωμιού αποτελεί σημαντικό συστατικό της συνολικής παραγωγής της βιομηχανίας τροφίμων στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ. Το μερίδιο της υποβιομηχανίας αρτοποιίας στη δομή της βιομηχανίας τροφίμων της περιοχής το 2007 αντιπροσώπευε το 18% του όγκου παραγωγής. Στην κατάταξη των τομέων της βιομηχανίας τροφίμων, η βιομηχανία αρτοποιίας κατατάσσεται δεύτερη μετά τη βιομηχανία κρασιού, της οποίας το μερίδιο ήταν 26,3%.

Στη δομή της παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ, ο μεγαλύτερος όγκος παραγωγής ψωμιού (περίπου 60%) σύμφωνα με την Περιφερειακή Επιτροπή Κρατικών Στατιστικών του Νοβοσιμπίρσκ βρίσκεται στην πόλη του Νοβοσιμπίρσκ. Η περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ χαρακτηρίζεται από ένα ευρύ φάσμα προϊόντων αρτοποιίας. Η ανάπτυξη της αγοράς προϊόντων αρτοποιίας του Νοβοσιμπίρσκ οφείλεται κυρίως σε μη παραδοσιακούς τύπους, ενώ η κατανάλωση κοινωνικού ψωμιού 1ης και 2ης τάξης είναι αρκετά σταθερή, το μερίδιο της οποίας είναι περίπου το 50% της συνολικής παραγωγής ψωμιού στην πόλη. Η παραγωγή ψωμιού ανά τύπο στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ έχει την ακόλουθη δομή: το ψωμί σίκαλης αντιπροσωπεύει το 30%, το ψωμί πρώτης ποιότητας - 50%, τα άλλα προϊόντα αντιπροσωπεύουν περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας αρτοποιίας.

Το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή ψωμιού αποτελείται από τις ακόλουθες κύριες λειτουργίες: παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών, προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία ζύμης, διαμόρφωση και διόγκωση ζύμης, ψήσιμο, ψύξη και αποθήκευση προϊόντων.

Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή αρτοποιίας χωρίζονται σε κύριες (αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά) και βοηθητικές (βύνη, μελάσα, ζάχαρη, γαλακτοκομικά προϊόντα, λίπη, αυγά, σταφίδες, παπαρουνόσποροι, ξηροί καρποί, μπαχαρικά). Πριν από την προετοιμασία της ζύμης, οι πρώτες ύλες υποβάλλονται σε μια ορισμένη προετοιμασία, κατά την οποία καθαρίζονται από ακαθαρσίες και φέρονται σε κατάσταση κατάλληλη για το ζύμωμα της ζύμης.

Η προετοιμασία των πρώτων υλών περιλαμβάνει ανάμειξη, δηλ. τυλίγοντας, μεμονωμένες παρτίδες αλευριού, κοσκινίζοντας το και καθαρίζοντάς το από μεταλλικές ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας μαγνήτες. Το ρολό αποτελείται από δύο ή τρεις παρτίδες αλεύρι, συνήθως ανακατεύοντας αδύναμο αλεύρι με δυνατό αλεύρι. Ταυτόχρονα, ετοιμάζουμε και φιλτράρουμε το διάλυμα αλατιού, ζεσταίνουμε το νερό στην απαιτούμενη θερμοκρασία και αραιώνουμε τη μαγιά.

Η προετοιμασία της ζύμης αποτελείται από το ζύμωμα των πρώτων υλών και τη ζύμωσή τους. Δεδομένου ότι το αλεύρι σίτου και σίκαλης διαφέρουν ως προς τις φυσικές και άλλες ιδιότητες, οι μέθοδοι παρασκευής της ζύμης σίτου και σίκαλης είναι διαφορετικές.

Η ζύμη σιταριού για όλα τα είδη προϊόντων παρασκευάζεται κυρίως με τη μέθοδο του σφουγγαριού, δηλ. σε δύο φάσεις: πρώτα ετοιμάζετε τη ζύμη, και στη συνέχεια ζυμώνετε τη ζύμη πάνω της. Η ζύμη είναι μια υγρή ή πηχτή ζύμη στην οποία πολλαπλασιάζεται η μαγιά.

Η ζύμη σίκαλης, καθώς και η ζύμη που παρασκευάζεται από ένα μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου, παρασκευάζεται όχι με μαγιά, αλλά με ορεκτικά με προζύμι παχύρρευστη ή υγρή σύσταση.

Οι χοντρές εκκινητές είναι οι λεγόμενες κεφαλές και κβας.

Το κεφάλι είναι ένα ορεκτικό με περίπου την ίδια περιεκτικότητα σε υγρασία με τη ζύμη (περίπου 50%). Η προετοιμασία της ζύμης με τη μέθοδο της κεφαλής αποτελείται από την προετοιμασία της αρχικής κεφαλής και την προετοιμασία της ζύμης. Το αρχικό κεφάλι φτιάχνεται από ένα παλιό κεφάλι (ένα κομμάτι ζύμης που έχει απομείνει από το προηγούμενο ψήσιμο), αλεύρι και νερό, αφήνεται να ζυμωθεί μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη οξύτητα και στη συνέχεια χωρίζεται συνήθως σε τέσσερα μέρη, ένα από τα οποία αντικαθίσταται με ένα νέο κεφάλι, και το υπόλοιπο χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ζύμης.

Τα υγρά ορεκτικά με υγρασία 70-75% μπορούν να μειώσουν την περίοδο ζύμωσης της ζύμης. Το ψωμί που παρασκευάζεται με υγρό προζύμι δεν διαφέρει από το ψωμί που παρασκευάζεται με πηχτό προζύμι.

Για τις ποικιλίες ψωμιού σίκαλης και σίκαλης-σίτου, καθώς και για ορισμένα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη σιταριού, χρησιμοποιείται μέρος του αλευριού που παρασκευάζεται. Για να γίνει αυτό, το 5-15% του αλευριού αναμιγνύεται με ζεστό νερό. Σε υψηλές θερμοκρασίες, το άμυλο ζελατινοποιείται και σακχαροποιείται, οι πρωτεΐνες υδρολύονται και συσσωρεύονται υδατοδιαλυτές ουσίες απαραίτητες για τη διατροφή και την ανάπτυξη των βακτηρίων ζύμης και γαλακτικού οξέος. Το προψυγμένο παρασκεύασμα αναμειγνύεται με τη ζύμη ή το προζύμι και στη συνέχεια προστίθεται η ζύμη. Η χρήση φύλλων τσαγιού επιταχύνει τη ζύμωση της ζύμης, βελτιώνει τη γεύση και την ποιότητα των τελικών προϊόντων ψωμιού και αυξάνει τη διάρκεια ζωής τους.

Η ζύμωση της ζύμης σιταριού και σίκαλης είναι μια σημαντική διαδικασία για την παρασκευή ψωμιού. Για να αποκτήσετε μια πορώδη δομή για τα προϊόντα ψωμιού, η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί για αρκετές ώρες μετά το ζύμωμα. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαγιά και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που εισάγονται σε αυτήν με ζύμη ή προζύμι πολλαπλασιάζονται στη ζύμη.

Η μαγιά ζυμώνει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο φεύγει από τη ζύμη και αυξάνει τον όγκο της (ανεβάζει τη ζύμη). Κατά τη ζύμωση της ζύμης και το ψήσιμο του ψωμιού, το αλκοόλ αλληλεπιδρά με οξέα και παράγει εστέρες, οι οποίοι, μαζί με άλλες ουσίες, συμμετέχουν στο σχηματισμό του αρώματος και της γεύσης του ψωμιού.

Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος προκαλούν ζύμωση γαλακτικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας ζύμωσης προάγει τη διόγκωση των πρωτεϊνών, ιδιαίτερα των πρωτεϊνών της ζύμης σίκαλης, βελτιώνοντας τη δομή και τις φυσικές του ιδιότητες.

Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα συσσωρεύονται στη ζύμη σιταριού, τα οποία αναστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς. Επομένως, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη ζυμώνεται περιοδικά για να κορεστεί με αέρα και να αφαιρεθούν εν μέρει τα προϊόντα ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, η δραστηριότητα της μαγιάς ενεργοποιείται, οι φυσικές ιδιότητες της ζύμης βελτιώνονται και το ψωμί λαμβάνεται με ομοιόμορφο πορώδες.

Το σχηματισμό της ζύμης πραγματοποιείται σε μηχανές μακράς διαρκείας και ζύμης, σπανιότερα με το χέρι. Κατά τη διάρκεια του καλουπώματος, η ζύμη χάνει σχεδόν όλο το διοξείδιο του άνθρακα και μειώνεται σε όγκο, έτσι για να αποκατασταθεί η πορώδης δομή στέλνεται σε διόγκωση.

Η διόγκωση της ζύμης πραγματοποιείται σε ειδικούς θαλάμους όπου διατηρείται συγκεκριμένη θερμοκρασία (35-40 βαθμούς) και υγρασία αέρα (80-85%). Κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, η ζύμωση συνεχίζεται, η ζύμη χαλαρώνει και η τελική της ωρίμανση γίνεται. Η παραβίαση του καθεστώτος στεγανοποίησης επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Με υπερβολική στεγανοποίηση, τα προϊόντα εστίας, λόγω της αποδυνάμωσης της γλουτένης, αποδεικνύονται επίπεδα και θολά, και στα χυτά προϊόντα, η άνω κρούστα γίνεται κοίλη και σε σχήμα γούρνας. Εάν η στεγανοποίηση είναι ανεπαρκής, εμφανίζονται μεγάλες ρωγμές και σκισίματα στην επιφάνεια των προϊόντων.

Το ψήσιμο είναι ένα κρίσιμο στάδιο στην παραγωγή ψωμιού. Τα προϊόντα ψωμιού ψήνονται σε θερμοκρασία 180-300 μοίρες. Η διάρκεια ψησίματος εξαρτάται από το είδος, το βάρος, τη συνταγή των προϊόντων, καθώς και τη θερμοκρασία του φούρνου. Η απουσία ή η έλλειψη ατμού στο φούρνο επιδεινώνει την κατάσταση της επιφάνειας του ψωμιού: η κρούστα δεν έχει γυαλάδα και καλύπτεται με ρωγμές.

Η ετοιμότητα του ψωμιού κατά το ψήσιμο καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας και την κατάσταση της ψίχας, η οποία στο ψημένο ψωμί είναι σχετικά στεγνή και ελαστική.

Η ψύξη είναι η τελευταία λειτουργία στην παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Τα προϊόντα τεμαχίων μπορούν να διατεθούν προς πώληση αμέσως μετά το ψήσιμο ζεστά, καθώς η απώλεια βάρους τους κατά την ψύξη λαμβάνεται υπόψη κατά το σχηματισμό της ζύμης και τα ζυγισμένα προϊόντα μόνο μετά την ψύξη.

Το ψωμί αποθηκεύεται στο θάλαμο ψύξης, όπου δημιουργούνται ορισμένες συνθήκες. .